Menjajal Pempek Panggang Palembang (1)

PEMPEK atau empek-empek sudah tak asing lagi, baik di kuping maupun lidah warga Jakarta dan sekitarnya. Penganan asal Palembang ini terbuat dari ikan yang digulung sagu kemudian diguyur kuah cuko (kuah pempek) rasa asam, manis, pedas. Ada banyak jenis pempek asli Palembang.

Tak hanya beberapa jenis yang sering terdengar atau bisa ditemui di pojokan Jakarta, seperti pempek kapal selam, lenjer, adaan, atau pempek keriting, tapi juga pempek pistel/pastel yang berisi irisan papaya muda. Ada juga pempek tunu, yaitu pempek panggang. Pempek ini berbentuk bulat seperti donat mungil di tengahnya diberi potongan ikan kering dan kecap asin.

Semua jenis pempek tadi belum lengkap tanpa pempek burgo yaitu pempek dari tepung beras dengan kuah santan, pempek laksan dengan kuah santan berwarna kecokelatan, dan pempek celimpungan dengan kuah seperti opor. Di luar itu, tentu otak-otak dan kerupuk ikan. Konon, makanan ini masih terkait dengan warga peranakan, sebab keberadaannya di Palembang pun berawal dari masuknya perantau China.

Di kawasan kota lama Jakarta, tepatnya di Jalan Toko Tiga, Pancoran, Glodok, Jakarta Barat, hampir 30 tahun lalu Temu alias Mahan Nio mulai memperkenalkan makanan khas Palembang ini. Ia merantau ke Jakarta dan mencoba melanjutkan usaha pempek khas Palembang yang sudah diawali ibunya Na Ci di Palembang.
 
Seperti cerita pedagang-pedagang lama di Pancoran, Glodok, Temu mengawali dagang menggunakan gerobak. "Awalnya di depan Hotel Capitol, dulu belum jadi hotel. Ibu saya dagang pakai gerobak dari jam 3 sore, jam 5 udah abis," tutur Lenny, putri Temu.

Pengalaman di Palembang diteruskan Temu di Jakarta, yaitu membuat sendiri adonan pempek dengan resep yang dibawanya dari sang ibu. Selain itu, pempek segar yang langsung dibikin dan dimasak tanpa menginap di dalam kulkas menjadi andalan Temu hingga pelanggan pun mulai berdatangan, tak hanya dari warga sekitar.

Ketika akhirnya gerobak tak lagi mampu menampung pelanggan yang tak bisa terlayani hanya dalam waktu dua jam, pukul 15.00-17.00, maka pemikiran untuk pindah ke tempat yang lebih nyaman pun melintas. "Tetangga kasih masukan, kalau di gerobak terus kan enggak aman, ada tramtib lah, atau kehujanan, kepanasan. Lebih enak masuk ke gedung Chandra," papar Lenny lagi. Kala itu, sekitar tahun 1985, gedung Chandra adalah gedung pusat pertokoan baru di kawasan tersebut.

Maka pindahlah mereka ke pusat makanan -semacam foodcourt masa kini- di gedung Chandra. "Tapi pelanggan sempat pada bingung, cari di mana kita. Mereka tahunya kan kita dagang pakai gerobak di Toko Tiga," ungkap Lenny yang kini bersama Giok Ing, sang kakak, mengelola kedai pempek ini.

Setelah pindah, jam buka mereka pun bertambah, mulai pukul 09.00 hingga pukul 19.30. Sejak itu, jadilah nama Pempek Chandra melekat. Tentu dengan embel-embel pempek palembang asli.  

Khusus akhir pekan

Ada satu jenis pempek yang jadi buah bibir di tempat makan ini, yakni pempek bakar atau panggang. Sayangnya, jenis ini hanya ada di akhir pekan. "Sebab yang paling ramai kan Sabtu, Minggu, sama hari libur. Kalau hari biasa kita biasa bikin hanya untuk pesanan," ujar Lenny yang diamini Giok Ling dan sesekali dikoreksi Temu yang kini sudah tak lagi mampu membuat pempek karena terserang stroke.

Pempek panggang ada jenis lenggang panggang yang dilapisi telur dan jenis tunu yang bentuknya mengingatkan pada donat mungil. Sama seperti yang digoreng, pempek ini dimakan dengan kuah cuko yang rasanya asam, manis, dan pedas. Lebih nikmat tambahkan sambal. Di kedai Temu, rasa cuko pas. Tak terlalu manis, pedas, atau asam. Irisan timun makin bikin segar.

Lenggang panggang dan tunu punya rasa sendiri. Jika lenggang panggang terasa lebih halus dan lembut, maka tunu sedikit lebih kenyal. Harga seporsi lenggang panggang Rp 15.000, cukup untuk mengisi perut yang kruyuk-kruyuk. Beda dengan tunu, yang dijual satuan, lebih pas untuk jadi cemilan. Satu tunu dipatok Rp 4.500.

Selepas hujan, model atau tekwan bisa jadi pilihan. Pasalnya makanan berkuah ini memang cocok buat perut saat lapar selepas hujan. Model adalah menu berkuah segar dengan tahu ikan bercampur jamur, sekumpulan daun seledri dan makin mantap jika ditambahkan cuka putih, sambal, dan kuah cuko. Santaplah di saat asap masih mengepul dari piring berisi model. Yang membedakannya dengan tekwan tak lain keberadaan tahu ikan tadi.

Olahan ikan lainnya, otak-otak, juga ada di sini. Dengan bumbu kacang yang kacangnya tebal, dan rasa pedas-asam yang pas. Yang pasti, pesanan kedai ini tak sebatas pada pelanggan setia tapi juga pesanan untuk pesta atau pesanan dari mereka yang akan membawa pempek ini ke luar Indonesia.