Memantau Selera Pelanggan Kuliner

KOMPAS.com - Untuk berbisnis di dunia kuliner Anda memang harus jeli dalam memilih jenis dan rasa makanan, harga, hingga lokasinya. Tanpa memperhatikan faktor-faktor ini, rumah makan Anda pasti akan ditinggalkan oleh pelanggan.

Sebagai pembaca acara Wisata Kuliner, Bondan Winarno tentu sering diundang oleh banyak pengusaha kuliner. Ia pun telah banyak mengamati apa yang dapat dilakukan oleh pemilik bisnis kuliner agar tetap bisa bertahan. Berikut trik mempertahankan bisnis kuliner dari pemilik kedai kopi Kopitiam Oey di jalan Sabang ini:

1. Tidak berdasarkan asumsi. Ada banyak makanan yang muncul karena tren, seperti burger yang full mayones, pisang kipas, atau donat dengan segala modifikasinya. Namun selera orang bisa berubah, dan di samping itu tren juga bisa berlalu. Apa yang disukai orang saat ini belum tentu akan disukai orang lima tahun lagi. Jadi, lakukan inovasi baru dengan menciptakan menu-menu baru untuk pelanggan.

2. Kualitas makanan. Anda pernah kan, memesan menu andalan di restoran langganan Anda, namun mendapati rasa makanannya tak seenak biasanya? Saat koki memasak untuk 10 porsi, rasanya akan berbeda dengan ketika ia harus memasak untuk 100 porsi. Buat standarisasi untuk setiap makanan agar kualitas rasanya tidak berubah.

3. Cari hal yang tidak biasa. ''Anda harus bisa mendeteksi apa yang disukai oleh masyarakat. Tes itu ada di tangan pelanggan. Kalau mereka tidak suka akan mereka tinggal,'' jelas Bondan yang ditemui Kompas Female usai peluncuran program HSBC Advance di Rumah Imam Bonjol, Menteng, Senin (15/2/2010).

Dulu pisang pontia menjadi hal fenomenal karena merupakan terobosan baru menyajikan pisang. Namun saat ini, pisang goreng itu merupakan hal yang biasa.

4. Dampak psikologis. Mengapa beberapa cabang rumah makan ayam bakar Wong Solo tutup? Karena ada semacam stigma yang akhirnya masuk ke alam psikologis. ''Ibu-ibu mungkin antipati dan tidak ingin mereka atau keluarganya makan di rumah makan yang diasosiasikan dengan poligami, atau stigma masyarakat yang tidak respek dengan cara pengembangan bisnis kuliner seperti itu,'' paparnya.

5. Menguasai ilmu life cycle. Ide kreatif saja tidak cukup. Harus ada hal-hal yang membuat pelanggan terus bertahan. Misalnya dengan merombak tatanan interior (dengan meminta survei dari pelanggan tentang kenyamanan tempat makan, RED), atau mencari lokasi yang memang punya pangsa pasar.

Lokasi akan amat menentukan. Misalnya dekat dengan kampus atau rumah sakit, atau gedung perkantoran. Namun jangan pernah mengubah tatanan restoran hanya untuk menambah pemasukan. ''Saya tidak pernah membuat kedai kopi saya lebih besar. Pengunjung senang berlama-lama di tempat itu karena kecil dan nyaman. Kalau terlalu banyak orang (diperbesar, RED) akan sumpek,'' tutur Bondan, yang mengaku jarang menyambangi restoran ataupun kedai kopi miliknya.

6. Selalu memantau selera pelanggan. Lihat apakah mereka memesan menu yang sama. Menu apa yang paling banyak dipesan, atau paling sedikit dipesan. ''Sesekali buat kuesioner mini, tanya menu apa yang perlu ditambah, menu apa yang favorit, atau yang paling jarang dipesan. Ini bagus untuk masukan,'' imbuhnya.

7. Price point. Harga dan lokasi memang sering dikaitkan. Namun jangan berani-berani memasang harga tinggi, kalau Anda belum memiliki ciri khas dalam makanan. Terlalu mahal dan rasa masakan biasa-biasa saja? Pelanggan akan pergi.

8. Aset. Anda punya uang, tapi tidak punya keahlian memasak? Koki adalah aset Anda setelah uang. Jadi pastikan Anda memilih koki yang tepat, dan bisa menyajikan masakan dengan rasa yang diinginkan.