Palai Ikan Bilih Danau Singkarak

Oleh: Ilham Khoiri

Jika Anda melintasi Danau Singkarak, Solok, Sumatera Barat, ada baiknya mencicipi ikan khas danau itu, yakni ikan bilih. Ikan kecil-kecil mirip wader di Jawa atau seluang di Sumatera Selatan ini biasanya dimasak menjadi palai (pepes) dan sala (peyek).

Salah satu rumah makan yang menyediakan dua menu khas Solok itu adalah rumah makan Onang. Kedai itu terletak di Desa Kayu Aro, Kecamatan Gunung Talang, Kabupaten Solok. Lokasinya memang masih berjarak sekitar 20 kilometer dari Danau Singkarak, tetapi ikan bilihnya asli berasal dari danau itu.

Warung ini tak sulit ditemukan. Jika meluncur dari arah Gunung Kerinci, Jambi, menuju Solok, kita bakal menjumpai sebuah warung dengan arsitektur Minangkabau yang bersahaja. Posisinya berdekatan dengan bukit kecil yang disebut Bukit Putus.

Saat kami singgah pada awal Mei lalu, banyak rombongan pengunjung yang mampir bersama keluarga atau teman-temannya. Sebagian pengunjung itu memang mencari menu khas di situ, yaitu palai ikan bilih. Palai adalah bahasa setempat untuk menyebut pepes.

Seperti pepes ikan mas yang kita kenal, pepes ikan bilih juga berupa bungkusan daun pisang yang dibakar. Baunya harum menggoda. Dalamnya berisi ikan yang dibalut adonan parutan kelapa. Ikan itu berbentuk lonjong, kira-kira sebesar telunjuk orang dewasa.

Ketika mulai mencicipinya, aroma itu memang mewakili rasanya yang sedap. Hampir sama dengan pepes ikan mas atau ikan kembung, palai ikan bilih ini juga gurih-pedas. Bedanya, rasa itu kemudian bertemu dengan rasa ikan bilih yang gurih agak manis.

Khusus di Warung Onang, dimasukkan juga rasa asam. Maka, jadilah rasa gurih, asam, manis, dan pedas bercampur menjadi satu. Sungguh, ini paduan yang bisa menggugah selera siapa saja, termasuk orang yang tidak terlalu akrab dengan masakan Minangkabau.

”Di sini, palai ikan bilih sering diberikan untuk orang yang kehilangan nafsu makan. Rasa asam-pedasnya meningkatkan selera makan,” kata Rosna (49), pengelola Warung Onang.

Entah hanya mitos atau sungguh-sungguh mengundang selera, beberapa pengunjung tampak asyik menyantap palai ikan bilih. Bahkan, ada yang sampai menambah nasi hingga berkali-kali. ”Rasanya segar,” kata Penyok, pengunjung asal Jakarta.

Selain palai, ada juga menu lain yang juga unik, yaitu sala ikan bilih. Sala ini juga sebutan setempat untuk peyek. Ikan bilih yang kecil-kecil itu dibalut adonan tepung dan digoreng sehingga menjadi pipih dan renyah seperti kerupuk.

Peyek ini dibuat dari tepung beras dengan bumbu jahe, kunyit, dan cabai. Setelah digoreng, rasanya gurih, renyah, dan kering. ”Kami selalu menggunakan ikan basah, bukan ikan kering. Rasa ikan segar lebih gurih,” kata Rosna menambahkan.

Endemik

Ikan bilih yang menjadi menu utama palai dan sala seperti di Warung Onang merupakan ikan endemik Danau Singkarak. Entah sejak kapan berada di sana, yang jelas ikan air tawar itu berbiak dengan baik di danau itu karena tersedia berbagai tumbuh-tumbuhan yang bisa dimangsa.

Zulman (53), suami Rosna, mengaku selalu membeli ikan bilih dari pedagang langganan. Pedagang mengambil dari nelayan yang setiap hari menjaring ikan itu. ”Tetapi, kadang pasokannya kurang. Kalau pas sepi ikan bilih, ya kami terpaksa tidak membuat menu palai dan sala,” katanya.

Masyarakat setempat sudah lama memanfaatkan ikan bilih untuk lauk pauk sehari-hari. Kebiasaan itu diwariskan turun-temurun hingga sekarang, termasuk racikan bumbu-bumbunya.

Rosna, misalnya, mengaku mewarisi ilmu memasak ikan bilih dari neneknya, Ameh (83). Saat ini, dia juga sedang menurunkannya kepada beberapa karyawan dan keluarga yang mengurus warung itu. ”Tetapi, sekarang sudah agak jarang yang bisa membuat palai ikan bilih seperti zaman dulu,” katanya.

Masyarakat Solok menyukai ikan bilih karena rasanya enak, manis, dan lebih sehat. Mungkin karena makanannya alami, yaitu berupa lumut yang tumbuh di danau. Kata beberapa warga, kandungan protein, lemak, dan kalsium ikan itu cukup lumayan.

Dengan menu palai dan sala ikan bilih, Warung Onang disinggahi banyak tamu. Saat makan siang, tempat duduk di warung bersahaja itu kerap penuh. Tak hanya dari warga sekitar, pelanggan juga berasal dari daerah lain atau orang-orang dalam perjalanan yang kebetulan melintas.

”Saya sudah biasa makan di sini. Ikannya segar dan manis,” kata Nasrizal, seorang pengunjung. Siang itu, dia mengajak beberapa temannya untuk santap siang.