Pindang Patin: dari Musi ke Proklamasi

Oleh: Sarie Febriane

Belum sampai di meja pun, aroma gurih disertai semerbak wangi kemangi telah menggoda. Asap putih tipis dari mangkuk tampak seperti jampi-jampi, siap menghipnotis lidah tak lama lagi. Itulah sensasi pindang patin di Jalan Proklamasi.

Benar saja. Baru menyeruput kuahnya, saraf pengecap di lidah mulai terlena. Segarnya.... Pantas banyak kaum urban di Jakarta yang, mau tak mau, menyempatkan singgah setiap kali terpikir masakan yang satu ini: pindang ikan patin. Jika bingung membayangkannya, bolehlah disebut sup ikan patin.

Jangan kesal mencari restoran tersebut, Putra Sriwijaya. Sajian khasnya, masakan Palembang, Sumatera Selatan. Lokasinya, sih, di pusat kota, yakni di Jalan Proklamasi Nomor 91, Jakarta Pusat. Namun, fasad bangunan restoran sama sekali tak bersolek sehingga membuatnya agak sulit dideteksi mata. Apalagi, restoran ini sebenarnya menempati basement dari sebuah ruko.

Bagian dalam restoran tak kalah sederhananya, mirip-mirip rumah makan era 1980-an di film-film Warkop. Tak tampak pretensi sedikit pun restoran ingin tampil apik. Apa adanya, cuek. Meski begitu, rupanya langganannya adalah sederet pesohor dan para jenderal. Dan, ssstt... pindang patin juga dilanggan tuan dan nyonya di instansi Komisi Pemberantasan Korupsi.

”Kami mempertahankan cita rasa kampung. Enggak menyesuaikan dengan lidah orang Jakarta. Kalau mengikuti lidah orang, tidak ada habisnya. Jadi, mereka yang jadi langganan adalah yang lidahnya memang cocok dengan rasa kampung,” tutur Leni Herawati (28), pemilik sekaligus salah satu juru masak utama.

Selain Leni, juru masak utama di Putra Sriwijaya adalah ayahnya sendiri, Amin Wijaya Salim (71), asal Palembang. Sejak buka tahun 2003, Leni ditempa sang ayah untuk mampu menguasai resep pindang patin andalannya, yang merujuk pada olahan pindang patin di Desa Meranjat, puluhan kilometer dari Palembang.

Asam-asam segar

Ikan patin yang cukup berlemak memang amat cocok diolah menjadi masakan pindang patin yang berkuah segar. Paduan kesegaran dengan gurihnya lemak ikan inilah yang menjadi keistimewaan pindang patin olahan Salim dan Leni.

Jika diperhatikan, kuah pindang patin di Putra Sriwijaya cenderung kekuningan, sedangkan beberapa olahan pindang patin di restoran lain cenderung kecoklatan.

Warna kekuningan itu menurut Leni diperoleh dari nanas yang diparut. Nah, unsur nanas dan asam jawa memberi kontribusi rasa asam-asam segar, tanpa sentilan rasa kecut. Secara keseluruhan, kolaborasi rasa yang tercipta hanya gurih, asin, manis yang samar, pedas, dan diselimuti oleh rasa asam-asam segar; sementara daun kemangi menambah sedap harum masakan.

”Kurang lebih ada sepuluh macam rempah yang digunakan. Rempah-rempah ini memberikan rasa hangat pada tubuh seusai menyantapnya. Misalnya saja sereh, laos, dan cabai,” tutur Leni.

Tampaknya memang begitu. Meski rasa pedasnya tidak membabi buta, bintik-bintik keringat di kening bermunculan seusai menyantap semangkuk pindang patin. Padahal, pendingin udara di restoran berfungsi baik.

Sesedap apa pun racikan bumbu sebuah masakan, tiada artinya jika tidak dimulai dengan bahan mentah utama yang berkualitas. Salim mengungkapkan, seluruh ikan patin yang dimasaknya berasal dari Sungai Musi, Sumatera Selatan. ”Patin dari Musi tidak bau lumpur,” ujar Salim.

Keluarga Leni memang sengaja membudidayakan ikan patin pada keramba di Sungai Musi. Dari Musi, ikan patin lalu terhidang di restoran mereka di Jakarta, di Jalan Proklamasi.

Nah, lemak di perut ikan patin asal Musi itulah yang menjadi salah satu sumber gurihnya masakan pindang patin. Menurut Leni, lemak di perut patin sengaja tidak dibuang, melainkan diambil dan dicemplungkan dalam racikan supnya. Sluurps..!