Gabus Pucung, Nikmatnya Masakan Betawi

KOMPAS.com - Tinggal di wilayah Ibu Kota dan sekitarnya, tidak afdol jika tidak mengenal masakan khas Betawi. Selain nasi uduk dan sayur asam, masih ada jenis masakan lain. Kali ini cobalah menu makanan yang belum banyak diketahui warga di luar warga Betawi, yakni gabus pucung dari bahan ikan gabus.

Bumbu utama sayur gabus pucung adalah buah pucung atau keluwek bagi orang Jawa. Buah keluwek berbentuk lonjong berukuran sedikit lebih besar dari jengkol dan berkulit keras. Jika dibuka, terdapat biji buah keluwek berbentuk daging buah berwarna cokelat tua kehitaman. Orang Jawa Timur sangat akrab dengan keluwek karena salah satu makanan khas daerah itu, yakni rawon yang berbumbu utama keluwek.

Orang Betawi tempo dulu rupanya juga akrab dengan keluwek sehingga mereka membuat beberapa resep masakan dengan bumbu itu. Salah satu masakan yang populer adalah gabus pucung, sayur berkuah kehitaman dengan potongan ikan gabus berukuran cukup besar di dalamnya.

Jenis masakan itu tidak bertebaran di banyak tempat seperti halnya nasi uduk dan sayur asam Betawi, tetapi penyuka makanan ini tahu di mana ada rumah makan atau warung yang menyediakan hidangan itu.

Di Jakarta Selatan ada warung seperti di Jalan Mohamad Kafi II Nomor 21, RT 11 RW 8, Srengseng Sawah, Jagakarsa. Warung milik Haji Nasun (77) yang tidak jauh dari Situ Baba- kan ini terkenal dengan masakan gabus pucung.

Penyedia gabus pucung di Bekasi antara lain Warung Tenda Masakan Khas Betawi, di Jalan Bunga Karang, di samping Masjid Al Muwahiddin Kota Bekasi. Sementara di Depok ada Warung Gabus Pucung Ibu Jajang yang baru dibuka sejak dua tahun lalu.

Walau tergolong baru, warung sederhana ala Sunda dan Betawi yang dilengkapi dengan lesehan itu memiliki banyak pelanggan. ”Dulu yang makan di sini hanya orang kantoran dekat sini, tetapi lama-lama ada yang mengajak keluarganya,” kata Bu Jajang (44), warga asli Tapos.

Bu Jajang mengawali usahanya berdasarkan usulan teman suaminya yang sering makan di rumah mereka. ”Kata mereka, kalau saya buka warung bakal laris,” ujar Bu Jajang. Dua tahun lalu, sang suami membuatkan warung kecil untuk usahanya di Jalan Raya Tapos.

Gabus pucung buatan Bu Jajang persis seperti masakan ibunya tempo dulu. Warna dan rasa keluweknya tidak terlalu kental ditimpa rasa gurih ikan gabus. Biasanya penggemar memadukan sayur ini dengan sambal terasi pedas, aneka lalap, petai, dan kerupuk. Jika mau menambahkan tumisan, tersedia pula tumis kulit melinjo dan lainnya. Nasi putih tidak tersaji di atas piring tetapi ditaruh di bakul. Duh, aroma khas nasi panas itu makin menambah lezat paduan makanan tersebut. Nikmat!

Setiap hari warung Bu Jajang buka pukul 09.00-20.00. Namun, jika berkunjung ke sana pada Sabtu dan Minggu, biasanya penuh tamu yang khusus datang untuk mencicipi gabus pucung, aneka pepes, atau sayur asam.

Sekalipun tidak terlalu besar, warung milik Haji Nasun lumayan terkenal di Jakarta Selatan. Warung buka pukul 09.30-14.00. ”Restoran ini menjadi salah satu kebanggaan warga Betawi di Jakarta Selatan,” kata Wali Kota Jaksel Syahrul Effendi saat makan siang bersama Kompas beberapa waktu lalu.

Sering kali Syahrul mengajak tamu-tamunya makan siang di tempat itu. Agar tidak kehabisan menu gabus pucung, beberapa jam sebelum datang ke restoran, Syahrul memesan menu tersebut via telepon.

Nasun membenarkan, ”Makin hari, persediaan ikan gabus di Jakarta makin menipis. Kami sering kehabisan. Kalau niatnya ke sini cuma mau makan gabus pucung, lebih baik datang awal atau memesan dulu,” ucapnya.

Dia menjelaskan, warung berukuran sekitar 30 meter persegi itu sebenarnya adalah rumah pribadi Nasun. Lantainya setengah meter lebih rendah dari permukaan jalan raya.

”Dulu, rumah ini lebih tinggi dari jalan raya. Akan tetapi, karena jalan raya beberapa kali ditinggikan, warung saya makin kelelep,” kata Nasun sembari tersenyum.

Dalam sehari warungnya cuma bisa mendapat 6-15 kilogram ikan gabus segar. ”Padahal berapa pun persediaan ikan gabus di pasar, kami sanggup membeli karena permintaan pelanggan akan masakan gabus pucung tinggi,” tuturnya.

Karena sering kehabisan ikan gabus, Nasun juga menyiapkan menu gurame, tawes, mujair, atau ikan mas pucung.

Tradisi ”nyorog”
Sayur gabus pucung lebih kaya bumbu dibanding rawon karena sayur khas Betawi itu mengandalkan racikan bumbu kemiri, bawang merah, bawang putih, cabe merah, jahe, kunyit dan daun salam yang ditumis. Rasanya gurih dan asin.

Sajian gabus pucung dalam tradisi Betawi selalu muncul saat acara nyorog, yaitu anak atau menantu memberikan hantaran kepada orangtua atau mertua menjelang puasa atau takbir Lebaran. Menu pucung bisa berbahan ikan gabus atau bandeng.

Harga sayur itu plus nasi di warung Nasun sekitar Rp 14.000. Tidak berbeda jauh dengan harga makanan dengan menu sama di warung Ibu Jajang. Seporsi gabus pucung, plus sambal, lalap, dan nasi putih bisa dinikmati hanya dengan uang Rp 15.000.

Penasaran? Ayo, segera coba.

(Windoro Adi/Soelastri Soekirno)