Rahasia Pecel Boeyatin

Oleh: Putu Fajar Arcana dan Kris Razianto Mada

Secara kasatmata tak ada yang istimewa pada pecel ponorogo Boeyatin. Di warung yang terletak di tepi Kali Mas Surabaya itu, pecel tetap berupa racikan bumbu kacang yang ditumbuk halus ditambah dengan aneka sayuran. Meski begitu, jangan tanya rasanya. Mau bukti?

Keistimewaan pecel ponorogo Boeyatin memang pada rasa yang dihasilkan oleh paduan kacang tuban dengan aneka bumbu, seperti gula, garam, cabai, kencur, dan jeruk purut. ”Kita sejak dulu pakai kacang tuban karena rasanya yang renyah dan gurih,” tutur Hajjah Boeyatin, pemilik Warung Pecel Ponorogo Boeyatin, awal pekan lalu.

Kacang tanah asal Tuban, tambah Beoyatin, bentuk fisiknya kecil-kecil dan agak panjang, tetapi sangat renyah dan gurih apabila diolah dengan benar. Kacang yang disiapkan sebagai bumbu pecel tidak boleh digoreng, tetapi disangrai dengan api yang benar-benar diatur tingkat kepanasannya.

”Tidak boleh terlalu matang atau mentah, dan kulitnya harus dipitesi (dikupas kulitnya dengan jari). Kalau tidak, bumbu bisa kelihatan hitam,” tutur Boeyatin polos. Ia tidak pernah pelit berbagi rahasia dapur kesuksesan Warung Pecel Ponorogo Boeyatin kepada siapa saja. Bahkan, Boeyatin tak segan-segan menceritakan soal teknik penghalusan kacang tuban.

”Kacang tidak boleh digiling dengan mesin karena kalau halus rasanya agak hambar. Jadi, kacang harus digiling manual saja, nanti akan ada butiran-butiran kacang. Justru itu yang enak...,” kata Boeyatin.

Penemuan cara meracik pecel yang khas ini tidak didapat Boeyatin dalam satu-dua tahun. Ia memerlukan waktu hampir puluhan tahun sejak warung ini buka di kaki lima di kawasan Ketabang, Kota Surabaya. Pecel boleh sama, termasuk jenis sayuran, seperti bayam, pare, taoge, kacang panjang, dan bunga turi, tetapi bahan baku bumbulah yang menentukan rasa secara dominan.

Sebagai kontrol terhadap kualitas rasa, Boeyatin (60-an), meski sudah tidak muda lagi, tak segan-segan turut menyiapkan bumbu di dapur. ”Bumbu buat besok pagi kita siapkan pada pagi sebelumnya,” ujar Boeyatin.

Turun-temurun

Sebagian dari konsumen Warung Pecel Ponogoro Boeyatin di Jalan Ketabang Kali 15, Surabaya, sudah berlangganan secara turun-temurun. ”Ada yang dulu orangtuanya langganan di sini, terus sekarang anaknya. Terkadang kalau yang tinggal di luar Surabaya, dari bandara langsung kemari makan, bukan pulang ke rumah,” tutur Boeyatin.

Sapto (32), salah satu pelanggan tetap Warung Pecel Ponorogo Boeyatin, mengaku tidak ingat benar kapan ia pertama kali makan di warung itu. Sejak belum bekerja sampai sekarang sudah memperoleh pekerjaan tetap, ia rutin makan siang di Boeyatin. ”Memang tidak setiap hari, tetapi paling tidak seminggu dua kali makan di sini. Suasananya enak,” kata Sapto.

Menurut Boeyatin, secara rutin staf rumah tangga Gubernur Jawa Timur Soekarwo membeli 15 porsi pecel saban hari Jumat. Soekarwo sendiri orang Madiun, salah satu kota yang juga terkenal karena pecel. ”Tidak tahu mengapa beliau suka pecel ponorogo,” kata Boeyatin.

Sejak menempati garasi rumah di Jalan Ketabang Kali 51, Surabaya, tataan warung pecel ini tidak pernah berubah. Boeyatin meletakkan nasi, bumbu, sayuran, dan lauk-pauk, seperti ayam goreng, empal, otak, tahu dan tempe bacem, perkedel, serta tahu dan tempe goreng, di atas meja. Lauk itu masih ditambah sate ayam dan kerang.

Setelah seorang karyawan bertanya, apakah mau pedas atau tidak, dan kemudian menyajikannya, seorang pembeli secara bebas mengambil lauk yang diinginkan. Bahkan, pembeli bisa minta tambah nasi, sayuran, atau bumbu.

Cara penyajian seperti itulah yang membuat pembeli seperti Vivi merasa betah makan di sini. Pembeli bisa bebas menambah nasi atau lauk. Ini pula yang menyebabkan Boeyatin tetap menyebut tempatnya sebagai warung. ”Sudah biar saja segini, namanya juga warung,” ujar Boeyatin ketika ditanya soal pengembangan warungnya pada kemudian hari.

Dalam kondisi sekarang, Warung Pecel Ponorogo Boeyatin mempekerjakan 20 karyawan. Sebagian besar karyawan itu ia boyong dari Ponorogo, Jawa Timur, yang tak lain adalah para tetangga Boeyatin. Dalam sehari, dengan harga seporsi pecel Rp 9.000 plus lauk-pauk antara Rp 1.000 dan Rp 8.000 per potong, warung Boeyatin setidaknya menghasilkan antara Rp 3,5 juta dan Rp 4 juta sehari. ”Tidak ingat berapa porsi setiap hari, yang jelas kami habiskan 20 kilogram kacang, 40 kilogram beras, dan 8 kilogram cabai,” tutur Boeyatin.

Warung yang menampung sekitar 70 konsumen ini mengalami saat-saat padat saat makan siang. Terkadang pengunjung harus rela antre untuk mendapatkan tempat duduk. Itu membuktikan, jenis masakan rakyat, seperti pecel, jika diracik dalam bumbu yang khas, bisa pula menembus selera lidah kaum ”priayi”.