William Wongso, Diplomat Rendang
Masakan Jepang dikenal di seluruh dunia, mulai dari sushi, teriyaki, hingga sashimi. Korea pun tak ketinggalan memperkenalkan kimchi dalam daftar kuliner global, demikian pula Thailand dengan tom yam gong-nya. Namun, Indonesia, negeri sejuta rempah yang dahulu diperebutkan bangsa Eropa, nyaris tidak dikenal dalam peta kuliner global.
Rasa penasaran ingin memperkenalkan makanan Indonesia akhirnya mendorong chef William Wongso memilih mengabdikan diri dalam diplomasi kuliner untuk memperkenalkan masakan Nusantara yang lezat, tetapi tidak dikenal dunia.
Walhasil, sejak tiga tahun terakhir, William berkelana keliling dunia untuk memperkenalkan West Sumatera Caramelized Beef Curry dalam pelbagai forum internasional. Caramelized beef curry adalah terjemahan untuk rendang Minang yang rasanya memang lemak nian (sedap).
”Rendang dimasak hingga kehitaman karena proses karamelisasi. Saya penasaran ingin mengangkat masakan Indonesia dalam daftar kuliner global. Rendang dipilih karena mewakili keragaman bumbu dan rempah di Nusantara. Cara memasak pun dibuat sebaik mungkin dengan bahan-bahan pilihan,” kata William.
Rendang memiliki kekhasan karena keragaman bumbu membuat daging rendang bisa tahan hingga empat minggu jika dimasak dengan tepat. Dalam kondisi biasa, daging rendang tahan hingga seminggu tanpa disimpan dalam lemari pendingin!
Dalam memilih bumbu, William tidak segan berkeliling Nusantara. Semisal bumbu keluwak (kalua) yang terbaik di Indonesia didapat dari dataran tinggi Tana Toraja, Sulawesi Selatan. Demikian pula bumbu-bumbu rempah lain juga diuji coba dengan mencari sumber dari seantero Nusantara.
Upaya mengangkat rendang dan kuliner Indonesia membuat William berhadapan dengan Singapura dalam World Food Conference 2009 di Napa, California, Amerika Serikat. Stan William yang tidak seberapa luas terletak tidak jauh dari lokasi Singapura yang selalu tampil megah dan habis-habisan dalam forum internasional.
Menurut William, rendang Indonesia yang diolah cermat selama empat hingga enam jam dinilai kritikus lebih enak dibandingkan dengan rendang ala Singapura.
Rendang Indonesia yang well done bagian tengahnya lembut dan lembab (moist) serta tidak kering. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami yang bersifat preservative (pengawet). Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.
Itulah filosofi rendang sebagai makanan yang dibawa merantau pemuda Minang. Rempah-rempah sangat penting, daun kunyit, dan cengkeh (tergantung daerah). Dia mengingatkan, masakan padang yang baik tidak memakai rempah kering. Santan harus berasal dari buah kelapa tua.
Penjelasan yang diberikan oleh William dinilai lebih detail dengan filosofi rendang daripada informasi yang didapat dari pihak Singapura yang menyatakan rendang mereka adalah ”rendang kontemporer”.
Malaysia pun mengaku memiliki rendang lokal. Rendang Malaysia yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri sembilan memiliki perbedaan dengan Indonesia. Proses memasak rendang di Malaysia, ujar William, lebih singkat dan melakukan pengentalan bumbu dengan kelapa parut yang disangrai.
Sebaliknya, rendang ala Indonesia harus dimasak cermat, dibuat sedemikian rupa hingga warna daging kehitaman, tetapi tidak gosong. Rendang harus tetap diaduk dan tidak bisa ditinggal oleh koki, tidak ubahnya seperti mengolah gula hingga menggumpal menjadi karamel.
Memilih daging pun harus cermat. Sering kali penilaian kualitas rendang di Indonesia hanya menyebut bumbu belaka dan kualitas daging tidak menjadi prioritas. Pilihan daging sapi dijatuhkan pada jenis Brahman Cross asal Australia yang banyak digemukkan di Indonesia. Sebagai alternatif, ujar William, dapat digunakan sapi bali. Terkadang dia juga membuat rendang dengan menggunakan daging wagyu dan kobe yang harganya selangit!
Daging yang dipilih untuk rendang disarankan berasal dari bagian paha, pipi, paha atas (rump), ataupun sengkel. Ada tips tambahan bagi yang menggunakan daging sengkel, yaitu harus dipisahkan dari lemak dan otot yang alot.
Sebagai pakar mengolah rendang, William mengaku bisa mengolah rendang hingga 50 kilogram dalam sekali masak. Peralatan modern boleh digunakan di dapur, tetapi pakem memasak rendang tetap harus dijaga dan dilakukan secara cermat serta memakan waktu yang tidak bisa dilakukan secara instan demi menghasilkan rendang dengan bumbu meresap dan tidak alot.
Rendang memang menjadi ujung tombak, tetapi menu lain tidak dilupakan, seperti rijstaffel yang menjadi silang budaya seni kuliner Indisch yang memadukan citarasa Nusantara dan Eropa.
Agar diplomasi kuliner berjalan efektif, William Wongso pun merangkul para chef di Kedutaan Besar Republik Indonesia. Sejumlah KBRI seperti di Den Hague, Kerajaan Belanda; London, Kerajaan Inggris; Seoul, Korea Selatan, dan perwakilan diplomatik Republik Indonesia di sejumlah negara yang kerap didatangi William untuk membagi ilmu.
Upaya swadaya memperkenalkan kekayaan kuliner Nusantara itu terkadang dibantu sejumlah pihak yang peduli. Terakhir kali, William melatih pembuatan rijstaffel bagi penerbangan Jakarta-Amsterdam untuk maskapai penerbangan Garuda Indonesia.
”Banyak yang berusaha memperkenalkan masakan Indonesia di luar negeri, tetapi tidak mengikuti pakem dan bumbunya tidak tepat. Sejumlah restoran di Eropa menyajikan rendang berwarna kuning dan tidak sesuai dari bumbu dan cara mengolahnya. Hal itu akan merusak citra masakan Indonesia,” William menegaskan.
Menu lain yang kaya bumbu juga disiapkan secara prima. Sebagai contoh, untuk membuat sate padang digunakan daging bagian pipi anak sapi. Semua demi menyajikan menu Indonesia terbaik.
Upaya itu tidak sia-sia, menjelang bulan Ramadhan tahun 2010, William Wongso diminta sebuah hotel berbintang di kawasan Orchard Road, Singapura, untuk menyajikan rendang dan menu-menu Nusantara untuk berbuka puasa bagi warga Singapura serta pelancong.
William sungguh terobsesi menjadi duta kuliner bagi Indonesia. Sayangnya, sejauh ini dia justru diminta Pemerintah Korea Selatan untuk mempromosikan masakan Korea.
