Meracik Kopi, Perpaduan Sains dan Seni

JAKARTA, KOMPAS.com - Keahlian meracik kopi perlu seni dan teknis tersendiri. Bagaikan perpaduan sains dan seni. Bahkan keahlian meracik kopi memiliki standar internasional. Di Indonesian Barista Competition 2011, setiap barista diharuskan meracik kopi sesuai peraturan dan tata tertib yang berlaku secara internasional.

"Kita pakai standar internasional yang juga dipakai untuk World Barista Competition. Jadi kalau barista Indonesia ketemu barista dari luar negeri, mereka ngomongin espresso yang sama, standar yang sama," kata Executive Director Asosiasi Kopi Spesial Indonesia, Ina Murwani di acara Indonesian Barista Competition untuk final regional Jakarta di Fx Jakarta, Sabtu (19/3/2011).

Acara tersebut diadakan oleh Asosiasi Kopi Spesial Indonesia, yang anggotanya terdiri dari pemilik coffee shop, ahli kopi, konsultan kopi, eksportir kopi, barista, produsen kopi, sampai petani kopi. Ia memberi contoh espresso.

Barista harus tahu betul berapa gram yang harus diseduh, berapa derajat suhu air yang digunakan untuk menyeduh, sampai tekanan mesin pengilingan. "Tidak bisa sembarangan," tegas Ina.

Sementara itu, tim juri terdiri dari dua juri teknis, empat juri sensori, dan kepala juri. Semua juri memang ahli kopi dan ahli pencicip kopi yang bersertifikasi. Para juri sensori menilai rasa dan aroma. "Mereka sekali cicip sudah tahu. Kalau juri teknis mengecek tempat kerja, peralatannya, sampai gelasnya sudah panas atau tidak, pengoperasian mesin. Apa tempat kerja bersih, dan banyak lainnya," katanya.

Tak hanya itu, teknik menggiling kopi pun dinilai. Para peserta diharuskan membuat espresso, cappucino, dan signature drink. Signature drink merupakan minuman kreasi sendiri dengan bahan dasar espresso. Penilaian penting lainnya adalah komunikasi. "Komunikasi ke customer penting. Barista harus mampu menceritakan kisah dan sejarah dari kopi yang dibuatnya. Karena bisa jadi malah minuman kreasinya bisa jadi andalan cafe tersebut," kata Ina.

Salah satu peran barista adalah merangsang konsumen untuk minum kopi. Karena tidak semua orang mau minum kopi. Sehingga, lanjut Ina, barista perlu menceritakan asal-usul kopi, bagaimana petani kopi memanen kopi dan memproduksi kopi dengan susah payah. Seorang barista perlu pengetahuan luas, bukan hanya kemampuan meracik kopi tapi pemahaman akan kopi itu sendiri.

Dalam ajang Indonesian Barista Competition 2011 melibatkan 5 daerah yaitu Bali, Yogyakarta, Surabaya, Bandung, dan Jakarta. Setiap daerah akan dipilih 6 finalis. Total ada 30 finalis akan memperebutkan satu kursi kemenangan untuk dikirim sebagai wakil dari Indonesia di ajang Asian Barista Competition. Final untuk tingkat nasional akan diadakan di Kemayoran Jakarta pada tanggal 6-9 April 2011.

Ina menuturkan sebelum kompetisi tingkat regional diadakan workshop terlebih dahulu. "Kita sudah adakan ajang ini dari 2009. Tadinya kita adakan di Jakarta saja, semua datang ke Jakarta. Sekarang tahun 2010-2011 sudah ke daerah langsung," jelas Ina.

Sementara itu, Kepala Juri sekaligus Ketua Asosiasi Kopi Spesial Indonesia, Tuti Mochtar mengatakan pihaknya mengadakan di daerah-daerah untuk membagikan ilmu mengenai standardisasi barista.

Ia menuturkan saat kompetisi diadakan hanya di Jakarta, sebagian besar peserta berasal dari Jakarta saja. "Padahal yang daerah oke-oke. Tapi banyak yang tidak pede saja," kata Tuti.

Sama halnya terjadi saat wakil Indonesia berkompetisi di tingkat internasional. "Kita sudah dua kali kirim barista ke Asian Barista Competition. Masalahnya gak pede, kalau di depan langsung bubar konsentrasi. Padahal kopi yang kita pakai gak kalah bagus dan teknik juga oke," jelasnya.

Karena itu, setiap peserta baik yang menang maupun kalah akan diberikan hasil penilaian sebagai bahan evaluasi.

Berikut daftar enam barista yang lolos di tingkat regional Jakarta: Mimi dari Anomali, Novi dari Starbucks, Sabda dari Loewy, Jamilah dari La Tazza, Kiky dari La Tazza, dan Christoph dari Gastronomica. Jamila dari La Tazza mendapatkan skor tertinggi. Pada saat signature drink, ia membuat Milky Mint Coffee. Sebuah paduan apik antara agar-agar, rumput laut, susu, espresso, dan es krim rasa mint. "Ini pertama kali saya ikutan. Saya baru jadi barista 1 tahun," katanya.