Mengolah Semur yang Legit dan Kental

KOMPAS.com — Semur, sesuai makna aslinya dalam bahasa Belanda, smoor, artinya masakan daging yang direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan. Di Indonesia, tersedianya berbagai rempah membuat cara pengolahan semur dan citarasanya menjadi semakin beragam. Hal ini penting, bahkan pakar kuliner chef Ragil Imam Wibowo menganggap penguasaan pembuatan semur perlu ditingkatkan agar tradisi kuliner ini selalu terjaga.

Menurut chef Ragil, syarat memasak semur adalah bahannya harus segar. "Kalau tidak, rasanya akan berbeda jauh. Semur daging harus dimasak minimal empat jam, kalau ayam tiga jam. Ikan tergolong paling cepat matang," katanya, saat talk show bertema "Semur: Turun-temurun Menghangatkan Hati Keluarga Indonesia" di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Cepat tidaknya memasak semur daging, menurut Ragil, tergantung daging yang dipakai. Bagian daging yang keras, seperti paha, akan empuk dalam waktu sekitar empat jam. Sedangkan daging has dalam dan luar hanya membutuhkan sekitar satu jam. Agar cepat matang, biasanya ditambahkan sesuatu yang asam di bagian akhir pengolahan.

"Asam itu membantu melunakkan daging sehingga membuat cepat matang. Biasanya digunakan tomat agar cepat matang. Cuka bisa membuatnya lebih simpel. Atau pakai belimbing wuluh," katanya melanjutkan.

Ragil juga menyarankan, sebaiknya komposisi bumbu-bumbunya seimbang, tidak dominan bawang merah atau bawang putihnya. Bawang putih bisa ditonjolkan ketika rasa dominan yang ingin diambil adalah rasa segar, misalnya karena memakai hidangan laut seperti yang cenderung amis. Tomat hijau bisa menggantikan bawang putih untuk menciptakan rasa segar.

Banyak orang yang gemar menambahkan sambal untuk masakan, perlukah semur didampingi oleh sambal?

Menurut Ragil, aslinya semur tidak dimakan memakai sambal. Hanya saja, lama-kelamaan orang menambahkan cabe rawit ke dalamnya agar kuahnya pedas. "Tetapi, karena tidak semua suka pedas, dibuatlah sambal. Paling enak sambal rebus yang dibuat dari bawang merah, bawang putih, cabe rawit, lalu diblender. Rasanya akan jauh lebih halus dan menyatu, daripada jika penyajiannya dipisah," tuturnya.

Untuk membuat citarasa semur yang berbeda, Ragil mendorong Anda untuk mengubah cara memasaknya. Bereksperimenlah dengan semur. Buat dulu kuah yang enak, lalu masukkan dagingnya. Cobalah membuat semur dari buntut sapi, iga, atau daging sengkel. Rasanya akan menjadi gurih dan juicy karena ada otot-otot yang menjadi empuk seperti kikil. Rasanya akan berbeda jika menggunakan daging gandih karena cenderung kering.

Makanan otentik Indonesia biasanya lebih enak bila diendapkan beberapa hari, seperti sayur lodeh. Semur pun begitu. "Panaskan dulu beberapa kali sampai kuahnya kental dan bumbunya mengendap di bawah. Itu yang paling enak," seru Ragil.

Ingin mulai mencoba mengolah semur?