"California Cheese", Tak Kalah dari Keju Perancis

KOMPAS.com - Jika Anda penggemar pizza, Anda tentu tahu bahwa bahan baku yang berkualitas akan membuat pizza tersebut menjadi lezat. Selain adonan yang segar, serta daging dan sayuran yang dalam kondisi terbaik, keju juga memberikan kontribusi yang penting untuk cita rasa dan penampilan pizza. Untuk itulah California Milk Advisory Board mengunjungi Jakarta untuk memperkenalkan California Cheese yang digunakan untuk bahan baku pizza.

Selama ini keju memang identik dengan Perancis atau Belgia. Padahal, keju California tak kalah mengesankan. Keju buatan California memiliki banyak variasi dan pilihan, begitu pula kelas-kelasnya. Lebih dari 250 varian dan gaya keju yang diproduksi di negara bagian ini, serta sekitar 100 varian bumbu dan aroma. Dengan ragam varian tersebut, pembuat pizza memiliki banyak pilihan untuk membuat topping yang sempurna.

Besarnya produksi keju California yang telah berlangsung sejak 1769 disebabkan negara bagian ini merupakan produsen susu terbesar di Amerika. Empatpuluh persen dari susu sapi California dijadikan bahan baku keju California, sehingga memperoleh sertifikasi dari Real California Cheese sebagai keju alami.

California menyumbang seperempat produksi keju di Amerika, dan mendominasi berbagai kategori penghargaan di tingkat domestik, seperti American Cheese Sociey, dan United States Championship Cheese Competitions. Tak terhitung pula jumlah penghargaan yang telah diraih dalam kompetisi keju internasional (World Cheese Awards).

"Bahkan keju California pernah memenangkan penghargaan internasional, dimana jurinya adalah orang Perancis. Hahaha... saya senang sekali dengan kenyataan itu," ujar Mark Todd, pakar kuliner untuk CMAB untuk program keju pizza, saat media reception di Rinjani Room, Grand Hyatt Jakarta, Kamis (31/3/2011) lalu.

Sebanyak 52,3 persen keju produksi California pada 2008 adalah Mozzarella, jenis keju pizza yang paling umum digunakan. Setelah itu baru Cheddar (17,8 persen), Monterey Jack  (13,8), Hispanic (5,2 persen), Parmesan (2,9 persen), Provolone (3 persen), dan sisanya jenis keju lainnya (5 persen).

Varian keju dikelompokkan menurut kelembabannya, karena tingkat kelembaban dari berbagai keju itulah yang memengaruhi cita rasa, tekstur, dan penampilan pizza. Pengelompokan itu menghasilkan tingkatan-tingkatan kekerasan keju, seperti hard grating, hard, semi-soft, dan soft. Semakin rendah tingkat kelembabannya, semakin padat kejunya.  Semakin padat kejunya, semakin lambat matangnya, semakin selektif cita rasa dan aromanya, serta semakin lama daya tahannya.

Keju hard grating, misalnya, paling rendah kelembabannya, dan dimasak dalam waktu lama untuk mendapatkan kelembaban dan cita rasa yang diinginkan. Kelembaban yang rendah pada keju hard grating dan hard memungkinkan penyimpanan hingga satu tahun atau lebih, sesuai kondisinya. Sedangkan keju semi-soft atau soft memiliki kelembaban tinggi dan lebih mudah rusak.

Jika Anda menggemari keju, Anda bisa mengenali tingkat kelembaban keju ini dari teksturnya. Keju dengan kelembaban tinggi memiliki tekstur yang lebih lembut di lidah daripada keju hard grating. Keju dengan lemak susu yang lebih tinggi juga cenderung lebih lunak, lebih lembut, dan terasa lebih creamy. Sebab, lemak susu dalam keju itu mencair di bawah suhu tubuh. Lemak susu juga memengaruhi rasa di mulut, dengan memberikan rasa yang lembab dan tekstur yang lembut.

Sumber: California Milk Advisory Board