Dunia Dapur Karen Carlotta

KOMPAS.com - Karen Carlotta (29) baru saja tiba dari Bandung, Jawa Barat, ketika ditemui pada Rabu (13/4/2011) menjelang sore. Sebelumnya, perempuan mungil dan ceriwis yang menggeluti dunia kuliner ini menjalani pengambilan gambar untuk acara masak di salah satu stasiun televisi.

Eksistensi Karen di Indonesia sebagai chef memang masih baru, sekitar 1,5 tahun. Namun, kreativitasnya sudah menarik perhatian banyak pihak untuk menjadikan perempuan yang juga bergelar sarjana ekonomi ini sebagai ikon produk atau perusahaan.

Sejak tahun lalu, misalnya, Karen bersama calon suaminya, Adhika Maxi, yang juga seorang chef, menjadi salah satu ikon anak muda bagi mobil asal Jepang. Karen juga terikat kontrak dengan produsen perlengkapan rumah tangga sebagai chef spesialis.

Bulan Juni mendatang, Karen akan mewujudkan impiannya dengan membuka restoran. Berlokasi di salah satu mal di Jakarta, restoran ini menjadi wujud kerja keras perempuan yang selama ini lebih banyak berkarier di Singapura ini.

Sejak menuntut ilmu di bidang kuliner, yaitu di Shatec Institute yang didirikan Singapore Hotel Association, Karen memang lebih banyak malang melintang di restoran dan hotel di negeri tersebut.

Bahkan, sejak akhir 2007 hingga pertengahan 2009, Karen bertanggung jawab atas tiga restoran, yaitu One Rochester, One Twenty Six, dan One Caramel. Dimulai dari posisi chef de partie yang bertanggung jawab khusus di area pastry, Karen menempati posisi penting, yaitu sebagai executive pastry chef, dalam tiga bulan terakhir.

Tanggung jawab di tiga restoran tak pelak membuat waktunya lebih banyak dihabiskan di tempat kerja. Enam hari dalam sepekan, Karen berada di restoran sejak pukul 06.00 hingga sekitar pukul 23.00.

”Saya selalu berusaha datang sebelum karyawan tiba supaya bisa mengecek semuanya. Bahan masakan yang kurang bagus di dalam kulkas pasti saya buang. Saya melakukan ini karena, kalau ada keluhan dari konsumen, saya yang bertanggung jawab,” tutur Karen.

Kerja keras yang dilakukan putri Aaron Suryajaya Setijono (59) dan Charlotte Sari Dewi (59) ini muncul karena kecintaannya pada dunia masak. ”Dapur adalah duniaku”, begitu moto hidup Karen. ”Kalau sehari saja tidak ke dapur, rasanya ada yang kurang. Saat sedang stres pun, saya pasti ke dapur,” tambahnya.

Berawal dari cobek
Karen mulai tertarik dengan pekerjaan dapur sejak usia 3 tahun ketika sering memerhatikan ibunya memasak. ”Usia 5 tahun, salah satu cobek milik Mama, saya klaim sebagai milik saya. Lalu saya pakai buat ngulek daun atau bunga di halaman sambil berimajinasi membuat sesuatu. Inginnya sih ikut bantu Mama di dapur, tetapi belum boleh,” tutur Karen.

Sang mama akhirnya memperbolehkan Karen masuk dapur saat putrinya tersebut SMA. Berbekal resep kue bolu dari buku-buku yang dibeli, Karen memulai petualangannya di dapur. ”Karena baru coba-coba, lebih banyak gagalnya, banyak yang jadinya keras,” katanya.

Karen tak menyerah. Rasa takjubnya ketika campuran tepung, gula, telur, dan baking powder berubah menjadi kue bolu yang mengembang membuatnya tertantang untuk mendapatkan hasil yang sempurna. Bahkan, ketika chiffon cake pertama berhasil dibuat, Karen melakukan percobaan untuk mendapatkan rasa yang berbeda.

”Saya tidak mau hanya bisa membuat chiffon cake dengan rasa standar. Jadi, saya coba tambahkan jus wortel atau jus durian untuk mendapat rasa berbeda. Esens mint juga pernah saya coba dan ternyata kuenya terasa seperti pasta gigi, ha-ha-ha,” tutur Karen.

Selesai SMA, Karen sebenarnya bercita-cita memperdalam pengetahuan tentang memasak—yang selama ini diperoleh secara otodidak—melalui jalur pendidikan. Namun, orangtuanya lebih menginginkan putrinya tersebut menguasai ilmu manajemen.

Karena tuntutan ini, bidang manajemen akhirnya dipilih, bahkan sempat mengantarkannya ke dunia kerja di bank. Namun, karena tak bisa menikmati, Karen memilih mengundurkan diri.

Orangtuanya kemudian mengirim Karen ke Singapura untuk tinggal bersama Judith Carlotta (34), kakak tertua Karen. Di sinilah putri bungsu dari tiga bersaudara ini mulai merintis mimpinya menjadi koki. Dia mendaftar ke Shatec Institute untuk spesialisasi pastry and baking.

Kreativitas yang dimiliki Karen membuatnya terpilih menjadi wakil sekolah guna mengikuti kompetisi Food Hotel Asia 2006 untuk kategori kue pengantin. Sebuah kue pengantin bermotif batik dan ukiran Jepara, dilengkapi lampu yang bisa menyala di tengah, mengantarkannya meraih medali perunggu dari sekitar seratus peserta.

Daya imajinasinya memang sering kali menghasilkan kue dengan penampilan yang tak biasa. Satu kali, saat ibunya berulang tahun, Karen membuat sepatu hak tinggi dari gula bertuliskan nama ibunya. Karen juga pernah membuat kue prototipe Maxi saat kekasihnya tersebut berulang tahun.

”Saya memang suka membuat bentuk yang aneh-aneh. Dan, kalau sudah menemukan ide, saya punya kebiasaan untuk langsung mempraktikkannya, jam berapa pun. Kalau tidak, saya enggak akan bisa tidur,” kata Karen yang lulus dari Shatec Institute dengan IPK 3,95.

Pulang
Ketika kariernya tengah melejit di Singapura, Karen menghadapi konflik. Saat kembali ke Indonesia, Juni 2009, untuk menghadiri pernikahan kakaknya, orangtuanya melarang Karen kembali ke Singapura. ”Orangtua khawatir karena saya workaholic,” ujar Karen.

Ambisi memiliki restoran sendiri menjadi alasan untuk meniti karier di negeri sendiri. Karen mengakui, jika tetap berada di Singapura, peluang untuk memiliki restoran cukup kecil karena persaingan yang sangat tinggi.

”Tetapi, saat pertama kembali ke sini, saya bingung harus melakukan apa karena tidak ada yang tahu siapa saya. Melangkah dari awal juga bukan langkah yang mudah,” ujar Karen.

Ia lalu bergabung dengan Maxi menjadi koki untuk private dining, yang biasanya diselenggarakan perusahaan, kaum sosialita, atau pejabat untuk acara pribadi atau kantor. Kesibukannya bertambah dengan kegiatan di televisi, koki untuk acara demo, dan persiapan membuka restoran.

”Saya ingin resep kreasi saya bisa dipraktikkan dengan mudah oleh orang lain di rumah, kecuali resep menu di restoran nanti. Bagi saya, seorang koki harus bisa membagi ilmunya kepada orang lain,” ujar Karen.

Biodata
• Lahir: 1 Agustus 1982
• Pendidikan:
- S-1 Fakultas Ekonomi Universitas Tarumanagara, Jakarta (1999-2003)
- Diploma pastry & baking Shatec, Singapura (2005-2007)
• Pengalaman kerja (di antaranya):
- Junior officer Bank Panin, Jakarta (Juni-Desember 2003)
- Pastry trainee Swisshotel The Stamford, Singapura (April-Desember 2006)
- Pastry commis Laurent Bernard Chocolatier, Singapura (Januari-November 2007)
- Pastry chef de partie One Rochester, Singapura (Desember 2007-Mei 2008)
- Pastry chef One Rochester & One Twenty Six, Singapura (Mei 2008-Februari 2009)
- Executive pastry chef One Rochester, One Twenty Six, & One Caramel, Singapura (Februari-Mei 2009)
- Pemilik KC Patisserie (Juli 2009-Desember 2010)
- Pemilik AMKC Food Concept (November 2009-sekarang)
• Penghargaan:
- Medali perunggu kompetisi kue pengantin Food Hotel Asia 2006
- Peringkat kedua kompetisi Californian Raisins 2006
- Beasiswa Cocoa Barry dari World Gourmet Summit 2008

(Yulia Sapthiani)