RI Punya Kakao, Swiss Punya Cokelat
Saat memasuki toko itu, Kompas
”Kami memiliki cokelat dengan bahan baku dari berbagai negara, mulai Amerika Latin sampai Indonesia,” kata pemilik toko, Philippe Pascoët. Kontan saja penulis penasaran dengan cokelat-cokelat itu. Setelah mencari-cari, akhirnya penulis menemukan cokelat dengan kemasan warna merah maroon yang di bagian belakangnya tertulis ”Java 64%, Chocolat Noir”.
Pascoët mengatakan, cokelat dari berbagai negara memiliki kekhasan masing-masing. Cokelat yang dari Jawa ini terkenal dan cocok untuk cokelat hitam. Harga sepotong cokelat berukuran 6 cm x 15 cm dan ketebalan 0,5 cm itu adalah 7 franc Swiss atau sekitar Rp 71.000. Saat cokelat itu masuk ke mulut, langsung muncul rasa manis dan rasa cokelat yang kuat. Cokelat langsung lumer saat jatuh di lidah. Memang enak!
”Dia bisa membuat cokelat dengan rasa yang kamu inginkan. Dia memang kerap membuat cokelat sesuai dengan keinginan konsumen,” kata Diana, pemandu wisata kami. Selain ada di Geneva, Pascoët juga membuka toko di Paris. Ia telah berkali-kali memenangi kejuaraan pengolahan cokelat di sejumlah kompetisi.
Philippe Pascoët hanyalah satu di antara ratusan pemilik toko atau perusahaan pengolah kakao menjadi cokelat yang terkenal di dunia. Orang mengenal Swiss sebagai produsen cokelat bermutu tinggi. Sejumlah perusahaan pengolahan kakao dunia berasal dari berbagai kota di Swiss. Negara ini tak menghasilkan kakao, tetapi terkenal sebagai produsen cokelat.
Semua itu berawal pada tahun 1819 ketika François-Louis Cailler membuka pabrik cokelat di Vevey, sekitar satu jam perjalanan dengan kereta api dari Geneva, yang hingga sekarang memunculkan merek terkenal.
Pada tahun 1875, Daniel Peter—setelah melalui berbagai percobaan di pabriknya di kota Vevey—menemukan pengombinasian cokelat dengan susu yang sekarang dikenal sebagai susu cokelat.
Di Vevey, kita bisa menemukan kantor pusat Nestlé, perusahaan makanan dan minuman yang terkenal di seluruh dunia. Di kota ini, Nestlé membuka tur bagi wisatawan untuk mencoba cokelat dan memperlihatkan pembuatan model sepatu artis terkenal Charlie Chaplin dengan menggunakan cokelat.
Sejak saat itu, Swiss terkenal dengan cokelatnya, padahal mereka tidak menghasilkan kakao. Indonesia menjadi penghasil kakao, bahan baku cokelat, tetapi tak satu pun produk cokelat negeri ini yang terkenal di dunia. Padahal, Indonesia adalah produsen kakao terbesar nomor tiga di dunia setelah Pantai Gading (38 persen) dan Ghana (19 persen). Indonesia menghasilkan 18 persen produksi dunia atau sekitar 600.000 ton kakao setahun.
Indonesia membutuhkan wirausaha yang mampu mengkreasi cokelat sehingga produknya terkenal di dunia. Perjalanan untuk menjadikan Indonesia sebagai produsen cokelat memang sangat tergantung pada kemampuan wirausaha. Saat ini konsumsi cokelat di Indonesia sekitar 0,2 kilogram per kapita per tahun. Namun, ada sumber yang menyebutkan, konsumsi cokelat penduduk Indonesia baru 0,07 kg per kapita per tahun. Angka itu jauh tertinggal jika dibandingkan dengan konsumsi masyarakat Eropa, yang mencapai 10 kg per kapita per tahun.
Sekjen Asosiasi Kakao Indonesia (Askindo) yang juga Sekretaris DPD Askindo Sulawesi Selatan, Dakhri Sanusi, di Makassar beberapa waktu lalu mengatakan, sebagian besar kakao Indonesia masih diekspor meski juga terlihat ada tren kenaikan pengolahan kakao di dalam negeri.
Berdasarkan data Asosiasi Industri Kakao, dari total produksi 600.000 ton pada tahun 2010, 55 persen di antaranya diekspor. Jumlah ini lebih rendah dibandingkan dengan biji mentah yang diekspor tahun 2005. Saat itu, komposisi ekspor biji mentah kakao berkisar 80 persen sehingga nilai tambah yang dihasilkan sangat kecil.
Meski demikian, saat ini ada perkembangan menarik. Beberapa perusahaan mulai mengolah kakao di dalam negeri. Setidaknya mereka membuat kakao terfermentasi. Beberapa perusahaan juga telah membuat produk-produk cokelat. Di Jakarta, ada beberapa lembaga yang menyelenggarakan pendidikan pembuatan cokelat.
”Kami memberikan pendidikan dan pelatihan teknologi untuk penanganan cokelat dan aplikasinya. Banyak peserta yang mengikuti pelatihan kami. Mereka dari yang tak bisa menjadi bisa membuat aplikasi cokelat. Mereka yang sudah bisa diharapkan jadi ahli,” tutur Kepala Chocolate School by Tulip Christina Mumpuni Erawati. Sekolah ini merupakan salah satu sekolah aplikasi cokelat di Jakarta.
Ia mengatakan, perhatian orang terhadap cokelat cenderung meningkat. Di Jakarta, sekitar lima tahun lalu, orang hanya mengenal minuman cokelat dan permen. Sekarang mereka mengenal berbagai produk berbahan baku cokelat.
Meski demikian, Christina mengatakan, sebagian besar orang masih makan untuk kebutuhan dasar, yaitu nasi dan sejenisnya. Untuk itu, meski Indonesia merupakan pasar besar, produsen cokelat masih harus melakukan edukasi untuk meningkatkan konsumsi cokelat.
”Saat ini cokelat masih merupakan barang mewah. Cokelat masih tergolong barang eksklusif. Masih sedikit orang yang mengetahui dan merasakan sensasi cokelat sehingga bisa merilekskan pikiran dan perasaan,” katanya. Cokelat bisa membuat rileks karena ada senyawa cokelat yang menstimulus otak menjadi rileks.
Christina menambahkan, banyak hal yang masih harus dibenahi agar industri hilir cokelat, termasuk aplikasi cokelat, maju. Saat ini Indonesia belum memiliki Standar Nasional Indonesia untuk cokelat. Semua produk berbahan baku kakao disebut cokelat. Padahal, di industri cokelat, penyebutan nama produk sangat tergantung pada kandungan bahan di dalam produk itu. Cokelat yang sebenarnya adalah cokelat yang memiliki kandungan mentega cokelat. Jika kandungan mentega cokelat yang asli diganti dengan minyak nabati lain, nama produk itu juga berganti.
Di sisi lain, tren pengolahan dan aplikasi cokelat dunia juga terus berkembang. Perkembangan cokelat yang terbaru adalah pencampuran cokelat dengan penambahan bahan-bahan lokal, seperti cokelat dicampur dengan abon, bawang putih, dan ginseng. Ada juga cokelat yang dicampur dengan kelapa dan serikaya.
Industri cokelat makin berkembang pesat. Jika kita tidak bisa memanfaatkan peluang, Indonesia akan tetap jadi negara produsen kakao, tetapi tak pernah disebut sebagai produsen cokelat.
