Kremes Renyah Ala Klaten

SAJIAN ayam atau bebek goreng kremes ala Klaten memang bertebaran di mana-mana. Tapi, kremes olahan warung ayam dan bebek goreng kremes Sampe'an mengklaim memiliki resep yang berbeda. hasil adonannya renyah, gurih, dan tidak menggumpal. Lumer di lidah.

Menjelang tengah malam, hawa kian dingin. Sisa-sisa kremes yang terbuat dari tepung kanji dicampur bumbu rebusan ayam dan bebek malah semakin nikmat disantap. Lidah pun tak berhenti bergoyang. Kremes yang renyah di mulut tanpa perlu banyak dikunyah.

Tumpukan kremes yang hampir menutupi ayam dan bebek goreng memang jadi daya tarik dan penambah nafsu makan bagi penikmatnya. Rasa gurih kremes dari berbagai campuran bumbu, seperti jahe, kemiri, bawang putih, dan sedikit kunyit. Kremes ini diakui Imam Rudi dan Joko— pengelola warung bebek dan ayam goreng kremes Sampe'an— asli kremes Klaten, Jawa Tengah. Kremes klaten yang tidak lengket dan renyahnya tahan lebih lama.

"Syaratnya saat menggoreng kremes waktunya jangan bersamaan dengan menggoreng ayam atau bebeknya. Kalau tidak ya jadi lengket, terus warnanya juga jelek, cokelat tua atau malah gosong. Itu yang buat kami bisa mengklaim kremes ini gurih, renyah lebih lama, dan tidak lengket," ucap Joko kepada Warta Kota, belum lama ini.

Sejak lama, Imam dan Joko memikirkan supaya kremes buatannya itu menjadi penghias utama bebek dan ayam goreng. Kremesnya harus tetap renyah dalam tempo relatif lama dan tidak menggumpal. Meski kremes hanya sebagai camilan seusai menyantap ayam atau bebek, keduanya berharap, kremes itu disukai pelanggannya.

"Akhirnya formulasi yang kami lakukan dan sudah kami coba berulang-ulang. Yang utama adalah saat menggoreng. Karena kremes itu berbahan tepung kanji yang sudah bercampur dengan bumbu bekas rebusan atau ungkepan ayam serta bebek, kami sangat berhati-hati ketika menggorengnya," tutur Imam.

Adonan kremes digoreng dalam minyak panas di wajan besar. Minyak goreng yang dipakai itu minyak bekas menggoreng ayam atau bebek.

Tidak sampai tiga menit, tepung kanji bercampur bumbu itu segera membentuk gumpalan mirip karang berlubang-lubang. Ketika warnanya menguning segera saja Joko mengangkat dan meniriskanya selama beberapa saat agar sisa-sisa minyaknya turun.

"Kalau sampai kelamaan atau pas meniriskan kurang maksimal, jangan salahkan kalau jadi alot atau enggak garis kremes-kremes lagi. Karena, faktornya penirisan usai menggoreng juga penting lho. Lagi pula ditiriskan itu supaya aroma minyak gorengnya hilang," kata Joko.

Tanpa telur

Satu aturan resep yang digunakan Imam dan Joko yang membuktikan kalau kremes ayam dan bebek goreng itu kremes Klaten, yakni adonan kremes tanpa menggunakan telur. Adonan itu, lagi-lagi, hanya disebutkan berbahan tepung kanji dan bumbu dari rebusan ayam atau bebek.

Menurut Joko, jika menggunakan telur hasil gorengan kremes menjadi menggumpal dan cenderung liat. "Kami sudah jajal yang menggunakan campuran telur. Renyahnya hanya beberapa saat saja. Bahkan, saat sudah mulai dingin jadi liat atau enggak renyah lagi. Beda dengan yang cuma tepung kanji dengan bumbu. Dingin pun masih renyah. Nah, itu yang kami bilang aslinya dari Klaten," ucap Joko.

Kerenyahan kremes yang "menyembunyikan" ayam dan bebek goreng memang begitu terasa di mulut. Namun, ada beberapa bagian yang minyaknya masih begitu mengikat. Kremes yang terlihat basah dengan minyak rasanya agak keras ketika dikunyah.

Menurut Joko, hal itu disebabkan karena proses penggorengan dan penirisan kremes yang tidak sempurna. "Ada kalanya saat mulai menggoreng kremesnya harus sesekali dimain-mainkan di wajan. Ini supaya bagiannya tidak terlalu menempel, nantinya minyak mengikat di antara tepung," kata Joko yang masih terus mengeksplorasi formula gorengan kremes yang paling renyah.

Sama tapi beda

Makanan bebek dan ayam goreng dengan kremes sudah hampir sering ditemui di penjuru Jakarta. Makanan ini pun tak asing lagi bagi penyuka kuliner. Namun, bagi Imam dan Joko, setiap orang akan menghasilkan resep dan rasa yang berbeda satu sama lainnya.

Seperti kedua pria itu yang membuktikan lewat pengolahan ayam dan bebek goreng dengan kremesnya. Khusus untuk bebek, resep yang digunakannya dapat menghilangkan amis dari daging bebek. "Ya, kalau boleh dibilang masakan seperti ini sudah banyak di Jakarta. Bahkan, bisa berjejer di satu lokasi kuliner jalanan. Namun, kami begitu meyakini bahwa apa yang kami buat tetap berbeda. Boleh silakan mencoba, khususnya untuk daging bebek yang kami sajikan tidak alot, renyah, dan tidak amis. Bahkan, sebelum digoreng pun begitu," ucap Imam.

Satu rahasia yang ingin dibagi Imam dan Joko, yakni cara bagaimana mereka membuat daging bebek yang bisa memunculkan aroma memikat. Caranya, daging bebek itu dicampur dengan bumbu sereh, laos, dan daun salam. Semua itu dicampur pada daging bebek sebelum mulai direbus atau diungkep.

"Banyak juga yang belum menggunakan seperti ini. Jadi, jangan heran kalau daging bebeknya teras kurang legit dan tidak renyah usai digoreng. Makanya, biar (bentuknya) sama, tapi yang kami bisa sajikan berbeda untuk sampean-sampean penyuka kremes," ucap Joko. (celestinus trias hp)