Sekol Duck Si Bebek Empuk Gurih

Oleh: Siwi Yunita Cahyaningrum

Bebek goreng yang empuk dan gurih disajikan panas-panas dengan nasi hangat bersiram kaldu kental. Mmm.... Itulah sajian nasi bebek di Sekol Duck di Kota Malang, Jawa Timur. Kepala bebeknya justru yang paling diburu pesantap.

Sekol bahasa Jawa yang berarti nasi, sedangkan duck adalah bebek dalam bahasa Inggris. Warung Sekol Duck alias nasi bebek memang khusus menyediakan menu nasi bebek goreng. Sudah 26 tahun Sekol Duck menjaga resep, rasa yang khas.

Warung yang terletak di Jalan Letjen Soetoyo 37 dan dikelola Soekadi sekeluarga itu luasnya hanya segarasi mobil atau sekitar 5 x 10 meter. Namun, tempat yang kecil itu telah menjadi referensi para petualang kuliner di Malang dan sekitarnya.

Pelengkap santap nasi bebek goreng panas gurih itu adalah sambal pencit atau mangga muda yang bercita rasa asam pedas dan kecap sebagai pemanis. Pembeli bisa memilih langsung bagian bebek mana yang ingin disantap karena potongan bebek sudah ditata rapi di meja rombong.

Keempukan daging bebek sudah terasa saat diiris atau disuwir. Mudah sekali melucuti atau mengelupas daging dari tulangnya. Dan saat berada di mulut, daging bebek goreng pun terasa lumer. Rasa bumbu rempahnya meresap ke dalam daging, termasuk bagian daging yang tebal seperti bagian dada.

Kepala lezat

Daging di bagian dada bebek memang terkenal gurih. Akan tetapi, kepala bebeklah yang menjadi andalan Sekol Duck. Di bagian itu, antara kulit, daging tulang, dan otak mudah sekali dipisahkan. Bumbu meresap hingga seluruh bagian kepala. Itu mengapa kepala goreng menjadi bagian yang paling diburu pesantap. Baru tiga jam buka, bagian kepala bebek dipastikan sudah ludes terlebih dahulu.

Selama ini, bagian kepala bebek memang jarang dijual di restoran maupun kaki lima. Penjual biasanya enggan mengolah bagian kepala karena dagingnya sedikit dan bulu bebek di bagian itu sulit dibersihkan.

Namun, Soekadi memilih tetap menjual bagian kepala karena ia yakin akan banyak digemari pembeli. Nurdiyanto (33), salah seorang pembeli, mengatakan, bagian kepala lebih mengasyikkan karena bisa disesap tulang dan dagingnya. ”Sensasinya beda, rasanya lebih gurih, apalagi di bagian otak,” katanya.

Untuk menghasilkan daging bebek yang gurih dan empuk, Soekadi membutuhkan waktu satu jam untuk memasak. Kuncinya adalah di bahan baku. Soekadi selalu memilih daging bebek segar. Bumbu-bumbu pun demikian, ia memilih tak menggunakan penguat rasa, tetapi mengandalkan racikan bumbu segar. ”Racikan bahan hari ini harus dihabiskan untuk hari ini juga. Besok harus memakai bahan yang baru,” katanya.

Segarnya rempah dan daging bebek itu juga memengaruhi kualitas kaldu. Kaldu bebek Sekol Duck memang beraroma rempah dan kaya akan lemak. Kaldu itu memberi rasa gurih pada nasi hangat yang disajikan.

Modal coba-coba

Warung Sekol Duck pada tahun 1986 masih berupa warung kaki lima yang mangkal di Jalan Letjen Suprapto. Warung bebek saat itu bisa dibilang masih langka. ”Agak sulit mengenalkan bebek ke warga Malang. Mereka terbiasa dengan ayam, lunak dan tidak amis,” kata Soekadi yang saat itu masih aktif jadi pegawai negeri sipil.

Namun, Soekadi nekat. Menurut dia, belum populernya bebek justru menjadi peluang pasar. Sebelum membuka warung, Soekadi coba-coba membuat resep sendiri. Soekadi dan sang istri, Soeparmi (54), terjun ke pasar untuk memilih bahan baku. Awalnya ia membeli bebek dalam bentuk potongan, tetapi ternyata daging yang ia olah tak bisa empuk meski sudah dimasak lama. Ia lantas membeli bebek hidup dan disembelih sendiri. Daging hasil olahan pun jadi lumayan empuk.

Untuk memopulerkan bebeknya, Soekadi memakai jurus trik getok tular atau promosi dari mulut ke mulut. Saat pertama kali warung dibuka, ia mengundang rekan-rekan kerja untuk makan malam gratis di warungnya yang masih berupa kaki lima. ”Dari situlah warung saya lama-kelamaan ramai. Teman-teman mulai suka bebek goreng karena ternyata lebih gurih dan dagingnya bisa empuk dan tidak amis. Nama Sekol Duck pun menyebar,” ujar pensiunan PNS itu.

Bukan itu saja, jika dulu warung hanya buka setelah maghrib, mulai Februari nanti bebek goreng bisa dinikmati sejak pagi. Kini warung Sekol Duck masih berupa kios kecil, sederhana, tetapi bersih dan rapi. Soekadi juga masih membatasi jumlah bebek yang ia masak, yakni rata-rata 20 ekor bebek. Di luar jumlah itu, Soekadi mengaku akan repot sekali.

”Karena proses yang paling memakan waktu adalah proses pemotongan bebek, harus benar-benar bersih dari bulu,” kata Soekadi.