Ini Bukan Rendang Biasa

Yulia Sapthiani & Aryo Wisanggeni

Rendang bukan hanya daging kering kehitaman dengan bumbu pedas atau dengan bumbu agak basah berwarna kemerahan. Ada pula rendang dari daun kayu hingga ketan hitam.

Rendang adalah proses memasak, menghilangkan air hingga masakan yang dihasilkan menjadi tahan lama. Sama seperti menumis yang bisa berbahankan berbagai macam sayuran atau daging, rendang tak hanya terbuat dari daging sapi, seperti yang lumrah dijumpai di rumah makan Padang. Rendang bisa juga dibuat dari kerang, belut, itik, bahkan dedaunan. Bumbunya berbahan dasar santan, bawang merah dan putih, cabai merah, dan berbagai rempah. Rasanya tak hanya asin dan pedas. Ada pula rendang yang berasa manis.

Di tanah asalnya Minang, rendang adalah masakan adat. Bahkan, ada pula yang jadi penanda status sosial. Itulah sekelumit hasil perjalanan Reno Andam Suri, perempuan Minang yang sudah delapan tahun membuat bisnis rendang Uni Farah di Jakarta. Selama sebulan pada tahun lalu, Reno pulang kampung untuk menelusuri jejak rendang warisan leluhur.

Cerita perjalanan itu menghasilkan buku Rendang Traveler, yang dibagikan kepada peserta Barelek Rendang yang digelar komunitas Underground Secret Dining di Jakarta, awal Agustus. Sekitar 60 peserta diajak merasakan pesta rendang, pesta adat yang digelar orang Minang untuk merayakan acara keluarga.

Di acara barelek (pesta) di Museum Bank Mandiri ini, peserta tak hanya diajak menyantap beragam rendang, tetapi juga diajak menikmati barelek. Mereka duduk lesehan secara berkelompok, mengelilingi taplak putih panjang yang menjadi alas makanan. Saat makanan tiba, kami pun berbagi dengan rekan sekelompok.

Ada enam macam rendang yang disajikan. Semuanya adalah rendang yang tak biasa ditemukan di rumah makan Padang. Ada rendang tumbuak, rendang lokan (kerang), rendang daun kayu, rendang belut, rendang telur, dan bareh randang. Rendang tumbuak atau rendang tumbuk adalah rendang dari Payakumbuh yang terbuat dari daging cincang yang dibuat bulat seperti bakso. Jadi, diperkirakan sudah ada pengaruh China dalam rendang ini.

Rendang daun kayu

Rendang lain yang berasal dari Payakumbuh adalah rendang daun kayu, rendang telur, dan bareh randang. Beragamnya rendang dari daerah di timur laut Kota Padang ini menandakan bahwa rendang tak harus selalu dibuat dari daging. Bahan apa pun yang ada di sekitar bisa dimanfaatkan, termasuk berbagai jenis daun. Daun yang biasa dipakai untuk membuat rendang adalah daun yang pepohonannya biasa terdapat di halaman rumah, salah satunya adalah pucuk daun surian. Pohonnya tinggi, kayunya bisa dijadikan bahan untuk membuat rumah.

Kala dijadikan rendang, yang disebut rendang daun kayu, daun surian diberi campuran daun lain, seperti daun jirak, mali-mali, rambai, dan daun arbai. Untuk menambah rasa manis, ditambahkan daging ikan haruan atau gabus. Plus kelapa parut, lalu digoreng kering. Daun dan parutan kelapa pun terasa renyah. Nikmat diaduk dengan nasi hangat.

Yang tak kalah unik adalah rendang lokan yang berasal dari daerah pesisir, seperti Painan atau Pariaman. Rasanya kenyal, menyatu dengan bumbu asin dan pedas. Rendang sapuluik itam (ketan hitam) dari daerah Simalanggang, Kabupaten Limapuluh Kota, dekat Payakumbuh.

Diceritakan Reno dalam bukunya, rendang ini terbuat dari tepung ketan hitam yang dicampur telur, santan, diberi bumbu bawang putih, bawang merah, dan garam. Adonan ini dikukus lalu dipotong kotak-kotak setelah dingin. Wujudnya yang berwarna hitam membuat rendang sapuluik itam mirip rendang hati sapi.

Coba juga rendang belut di Batusangkar, rendang itiak dan jariang yang ada di Bukittinggi, rendang pensi (Danau Maninjau), atau bareh randang yang manis (seperti wajik ketan) asal Payakumbuh. Semua dijamin nikmat.

Dibantu beruk

Reno bercerita tentang kisah perjalanannya menelusuri jejak rendang, antara lain tentang salah satu bumbu wajib rendang, yaitu santan, didapat dari kelapa yang dipetik seekor beruk (monyet). Si monyet memilin kelapa dan melepaskan dari pohon sesuai arahan pemilik yang berdiri di bawah pohon. Pemilik monyet mengarahkan hewan piaraannya itu dengan menggunakan tali yang diikatkan pada tubuh monyet.

Cerita lain adalah ketika Reno ikut serta dalam pembuatan rendang tumbuk. Di tempatnya berasal, Payakumbuh, bulatan-bulatan daging hanya dibuat dengan satu tangan, yaitu tangan kanan. Dengan tangan ini, daging dibuat seperti bakso di pinggir baskom atau di piring.

”Saya dimarahi ibu-ibu di sana ketika membulatkan daging memakai dua tangan. Menurut mereka, tangan kiri harus bersih, tidak boleh ikut campur. Ternyata ada alasannya, yaitu tangan kiri dibutuhkan untuk mengaduk,” kata Reno.

Ada pula rendang yang tak boleh dimakan, disebut samba godang, yang artinya lauk besar. Samba godang adalah rendang yang terbuat dari daging utuh seberat 0,5-1 kilogram. Biasanya dibuat oleh yang punya acara dan akan disajikan di ujung barisan hidangan, di atas meja panjang.

Samba godang dibuat sebagai simbol status si empunya pesta. Makanya, daging besar ini tidak boleh dimakan, hanya boleh ditatap ketika pesta berlangsung.