Sarapan Bubur Manado di Manado

Oleh Frans Sartono & Jean Rizal Layuck

HARI masih pagi, tetapi Jalan Wakeke di Kota Manado, Sulawesi Utara, sudah sesak oleh deretan mobil. Orang ramai sarapan tinutuan alias bubur manado. Salah satunya di Cafe Dego-Dego.

Sayup-sayup dari Cafe Dego-Dego terdengar alunan kolintang mengiringi penyanyi dengan suara lumayan merdu. Ia membawakan lagu ”Willingly,” lalu ”Hush Not a Word to Mary,” disambung ”I Don’t Wanna Talk about It.” Lagu-lagu lawas itu menemani puluhan orang sarapan bubur manado–maaf, sementara orang Jawa suka melafalkannya sebagai ”menado” (dengan ”dho” eksplosif).

Tidak terlalu lama setelah pesanan disampaikan, bubur manado tersaji di meja. Masih hangat, kebul-kebul, alias mengepul-ngepul uap yang menguarkan segarnya aroma kemangi. Warnanya merangsang: kuning kekunyit-kunyitan dengan sentuhan warna hijau. Warna kuning itu merupakan kontribusi dari bahan labu yang oleh orang Manado disebut sambiki. Warna kuning juga datang dari pipilan jagung serta ubi. Di dalamnya ada kangkung, bayam, kemangi, dan gedi. Sayur itu masih tampak hijau dan segar, dan terasa kres-kres-kres kala dikunyah. Sayur terasa segar karena sayur tersebut dimasukkan ke dalam bubur sesaat sebelum bubur disajikan.

Dego-Dego memang menyiapkan tinutuan dengan cara segar. Desire Maitimo Taliwuna atau Desi (44), pemilik Dego-Dego, menjelaskan cara pembuatan tinutuan ala Dego-Dego. Bubur dan sayur direbus secara tidak bersama-sama. Pertama, beras, labu, ubi, dan jagung dibuat bubur kental. Pada bubur kental itu ditambahkan daun serai dan daun kunyit sebagai aroma. Ketika ada pesanan, bubur kental diambil sesuai pesanan, lalu dimasak lagi dengan menambahkan air. Kemudian, sayuran dimasukkan.

”Kalau bubur dan sayur dimasak bersama-sama, sayur akan berubah warna, jadi item dan kurang segar,” kata Desi.

”Ada yang enggak mau pakai bayam dan kangkung karena takut asam urat. Kami layani permintaan pelanggan, sesuai order, yang penting mereka senang,” kata Desi yang ramah menyapa tamu.

Bubur manado bertambah segar berkat sambal-sambalnya, antara lain sambal roa, yang terbuat dari ikan roa. Dan ini dia, sambal bakasang yang terbuat dari isi perut ikan cakalang yang difermentasi. Isi perut yang telah dibersihkan itu diambil bagian telur dan hati, lalu dimasak dengan garam.

”Kalau pembuatan tidak bersih, sambal akan rusak dan cepat membusuk,” kata Desi yang menjamin bakasangnya selalu fresh.

Rasa gurih-gurih pedas, yang tercolok pada bubur hangat, memberi sentuhan rasa yang nyaman di mulut. Terlebih jika dipadu dengan ikan cakalang yang tersaji sebagai teman makan alias lauk. Teman makan lain adalah perkedel nike, perkedel milu (jagung), ikan asin, serta tahu dan tempe.

Wakeke jalan bubur

Bubur manado adalah makanan kampung yang dijual di banyak tempat di Manado. Jalan Wakeke yang bisa dibilang sebagai pusatnya tinutuan menyajikan bubur manado dengan kemasan kelas rumah makan.

Setidaknya ada tujuh tempat di jalan yang panjangnya sekitar 300 meter itu. Desi yang memang tinggal di Jalan Wakeke ingat persis siapa yang pertama berjualan tinutuan di sana. ”Saya ingat, tahun 1984 yang pertama jual itu Tante Suli. Warungnya kecil dengan meja kayu,” kata Desi. Ia ingat tante-tante lain yang kemudian menyusul berjualan di Wakeke.

Ketika rumah milik orangtua akan dijual, terpikir oleh Desi untuk memanfaatkannya sebagai rumah makan. Didukung sang suami, Meiky Taliwuna, Desi membuka rumah makan pada 28 Desember 2007. Sajian utamanya berupa bubur manado. Dego-dego berarti tempat duduk panjang dari kayu, tempat orang kongkow-kongkow. Ide nama itu merupakan sumbangan dari kawan suami Desi.

Untuk menjaga kualitas suguhan, Desi menggunakan bahan pilihan. Untuk mendapat bahan labu yang bagus, misalnya, Desi sengaja mendatangkan labu dari Madoinding, daerah pegunungan di Minahasa Selatan, Sulut. ”Kami pilih labu yang bagus. Kalau tidak, warna bubur akan kusam. Labu Madoinding, selain berwarna bagus, juga lebih tebal, bubur jadinya juga lebih kindet (kental),” kata Desi.

Tinutuan memang menjadi suguhan utama, tetapi sebagai rumah makan, Dego-Dego juga menyediakan menu lain seperti mi cakalang dan es bernebon. Yang perlu juga dicoba di Dego-Dego adalah pisang goreng dengan cocolan sambal bakasang. Manis-sepet pisang itu berpadu mesra dengan gurih pedas sambal.

Makanan rakyat

Secara etimologis, tinutuan berasal dari kata tutu yang berarti beras yang dimasak.

Sebagian orang Manado melakukan smokol atau sarapan pagi dengan tinutuan, dengan harga relatif murah, dari Rp 5.000 hingga Rp 7.000 per mangkuk.

Menurut antropolog Albert Berni Kusen dari Universitas Sam Ratulangi, tinutuan telah dikenal di tanah Minahasa sejak abad ke-16. Orang Minahasa dulu, yang hidup berpindah-pindah, membuat bubur dengan bumbu goraka (jahe) yang dicampur sayur-mayur.

Makanan itu diberi nama nanaran, yang kemudian berubah bentuk di beberapa daerah Minahasa lainnya dengan aneka sayur di hutan setempat.

Rina Pamantung, pakar kuliner Minahasa, mengatakan, nanaran masih dijumpai di kalangan masyarakat Tompaso, Kabupaten Minahasa. Diperkirakan nanaran merupakan bentuk awal dari tinutuan. Di beberapa sub-etnis Minahasa, unsur sayur yang ada di dalam bubur nasi berbeda-beda, mulai kangkung, bayam, gedi, serta ubi dan pipilan jagung.

Kini, tinutuan menjadi gaya hidup, terutama orang di luar Manado yang memburu kuliner lokal. Rasanya, orang belum sah bin afdal datang ke ”ME-nado” kalau belum sarapan bubur manado.