Burung Dara Picis Kok Dilawan?

Boleh dikata, tidak ada wisatawan yang datang ke Hong Kong untuk berkunjung ke sebuah desa bernama Shatin di New Territories. Soalnya, Shatin memang bukan tujuan wisata. Tetapi, di kalangan warga lokal, Shatin adalah tempat yang cukup populer. Pertama, di sini banyak apartemen murah yang menjadi pilihan perumahan bagi warga Hong Kong. Kedua, bagi pecinta kuliner, Shatin adalah tempat makan bubur ayam dan burung dara panggang yang paling enak.

Karena saya menyukai kedua jenis makanan itu, maka berangkatlah saya ke Shatin, naik keretapi MTR dari stasiun Tsimshatshui di Kowloon. Sebelumnya, saya juga sempat berselancar di Internet untuk mencari informasi tentang burung dara panggang Shatin. Ternyata, cukup banyak informasi tentang sajian ini. Saya pikir, pastilah ada sangat banyak rumah makan yang menyajikan burung dara di sana.

Setiba di Shatin, saya kebingungan. Setengah jam berkeliling di sekitar stasiun, tidak ada satu pun rumah makan burung dara yang kelihatan. Saya mulai menyesal mengapa tidak mencari tahu bagaimana melafalkan burung dara dalam Pinyin atau Putonghoa. Lebih dari sepuluh orang saya tanya, dan tidak seorang pun memahami apa yang saya maksudkan. Ini desa, Bung! Tidak ada yang bisa berbahasa Inggris.

Akhirnya, seorang insinyur yang sedang mengawasi konstruksi jalan datang menghampiri saya. Rupanya, ia mengerti sedikit bahasa Inggris. “Roast pigeon, right?” tanyanya. “Yes, yes, yes,” jawab saya kegirangan. Ia lalu menulis alamat Hotel Lung Wah dalam aksara Tionghoa. “Tunjukkan ke supir taksi,” katanya.

Hotel Lung Wah adalah sebuah hotel tua. Usianya sudah 70 tahun. Tempat ini dianggap sebagai tempat terbaik untuk mencicipi sajian burung dara. Beberapa restoran lain yang dapat dijumpai referensinya di Internet adalah “Shui Wah”, “Keung Kee”, dan “Fung Lum”. “Keung Kee” sekarang sudah buka “New Keung Kee” yang selain menyajikan burung dara panggang juga seafood.

Sekalipun disebut baby pigeon, yang datang ternyata berukuran besar. Taksiran saya, berat burung mati sebelum dimasak sekitar 250 gram. Lebih besar dibanding rata-rata sajian burung dara goreng di restoran-restoran di Indonesia. Artinya, terlalu kecil untuk makan satu ekor seorang. Tetapi, terlalu banyak untuk sekaligus makan dua ekor. Padahal, untuk ukuran burung dara berusia dua bulan, di Indonesia saya bisa makan 3-4 ekor sekali duduk.

Secara tekstur, roast pigeon di Shatin ini sangat mirip dengan burung dara goreng SBTB (Sebelah Barat Terang Bulan) favorit saya di emperan Malioboro, Yogyakarta. Karena saya tidak dapat masuk ke dapur “Lung Wah”, saya hanya dapat menduga bahwa roast pigeon ini prosesnya sama persis dengan roast chicken atau roast duck a la Chinoise, yaitu: dikukus dulu (kadang-kadang hanya di-blanch dalam air mendidih selama beberapa menit), dibalur dengan bumbu ngohiong (five spices), baru kemudian dipanggang dalam oven sampai lemaknya menetes-netes keluar dan kulitnya crispy.

Burung dara goreng SBTB juga diproses mirip seperti itu, yaitu: diungkep kukus dengan bumbu, lalu digoreng garing. Tekstur daging yang dihasilkan berbeda dengan burung dara goreng yang kebanyakan disajikan di restoran Tionghoa di Indonesia. Di restoran-restoran seperti itu, biasanya burung dara mentah – usia sekitar 2-4 bulan – dibumbui dengan sedikit garam dan kecap asin, lalu digoreng sekitar dua menit dalam minyak panas. Setelah itu, burung dara dibumbuhi margarin dan bumbu-bumbu, lalu ditumis sekitar dua menit lagi. Tekstur dagingnya akan lebih punya gigitan dengan proses masak seperti ini. Hmm, burung dara goreng mentega dengan cocolan garam harum. Siapa yang tidak termimpi-mimpi mengenang makanan ini?

Di “Lung Wah”, burung dara panggang garamnya (baked in salt) pun – menurut penilaian saya – sekelas di bawah ayam garam yang dimasak dengan cara serupa di restoran “Li Yen”, Jalan Asemka, Jakarta. Lagi-lagi, soal tekstur yang kurang punya gigitan. Tetapi, juga soal ke-garing-an yang tidak tercapai di “Lung Wah”. Di “Li Yen”, ayam garamnya tampak garing, tidak lagi berminyak.

Panggang garam adalah proses masak yang sudah agak jarang ditemukan. Di Turki, saya pernah melihat ikan utuh yang dipanggang dengan balutan garam. Orang Tionghoa biasa memasak ayam, bebek, dan burung di dalam garam. Teksturnya sangat khas – antara kukus dan panggang – dengan tingkat kegaringan yang mengagumkan. Kualitas kegaringan inilah yang tampaknya dipakai sebagai tolok ukur untuk menentukan burung panggang garam.

“Lung Wah” memang benar-benar ingin mengedepankan masakan serba burung dara. Ada lagi satu masakan populer sajian mereka, yaitu burung dara cincang yang kemudian digoreng dalam bentuk steak. Sajian ini mengingatkan saya pada masakan RM “Bahagia” di Semarang dengan nama burung dara buang tulang yang digoreng dengan selapis tipis tepung. Di “Lung Wah” bahkan ada kudapan cuci mulut dari telur burung dara rebus dalam kuah santan manis hangat.

Apakah burung dara sajian “Lung Wah” ini lebih baik daripada burung dara goreng “Picis” di Jakarta yang selama ini saya anggap sebagai yang terbaik di dunia? He he he ... Ternyata, Saudara, jagoan saya dari Petak Sembilan ini tetap juara dunia. Sekalipun Koh Picis sudah meninggal tahun lalu, tetapi istri bersama para pembantunya ternyata masih mampu memertahankan kualitas burung dara goreng yang harum, empuk, sintal, dan gurih. Mak nyuss! Kepala dan lehernya bahkan dapat dimakan dengan sekali kremus dan tulang-tulangnya lumat. Jangan lupa memesan bihun siram untuk menemani burung dara berkualitas “out of this world” ini.

Soal harga pun tidak dapat dilawan. Di Shatin, harga seekor burung dara sekitar Rp 110.000. Di “Picis”, satu porsi berisi enam ekor burung dara harganya Rp 150.000. Memang, ukurannya beda. Dua ekor burung dara “Picis” sama dengan satu ekor burung dara di Shatin.

“Picis” jelas kalah tempat. Masuk jalan kecil di kawasan Kota yang padat, dan sulit pula mendapat tempat parkir. Orang Inggris menyebut tempat seperti ini “a hole in the wall”. Anak-anak muda menyebutnya sebagai “amigos”, agak minggir got sedikit. Papan namanya hanya berukuran 30x40 senti. Warungnya sangat kecil dan sangat sederhana. Dapurnya terbuka menghadap ke jalan. Jenis hidangannya pun sangat terbatas.

Tetapi, buat apa jauh-jauh ke Hong Kong? Percayalah, yang di Petak Sembilan ini – kalau Anda berhasil menemukannya – lebih juara. Lagipula, burung dara goreng di restoran-restoran yang menyajikan masakan Tionghoa di Indonesia rata-rata “bole dipoedjiken koealiteitnja”. Medan, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bandung – masing-masing punya juara burung dara yang elok untuk dipertandingkan.

Di kawasan Petak Sembilan juga ada mamang pedagang yang khusus menerima pesanan burung dara untuk disembelih. Mau yang dua bulan? Atau tiga bulan? Kualitasnya malah lebih bagus dibanding yang dibangga-banggakan sebagai baby pigeon di Shatin itu. Pada sebuah jamuan keluarga di rumah, saya pernah mengisi burung dara muda dengan foie gras, lalu dipanggang. Wuih, dahsyat!