Sajian Sehat ala Negeri Ginseng

Agnes Swetta Pandia

Kimchi tak sekadar makanan sehat dan wajib dikonsumsi masyarakat Korea. Sayur-mayur yang dipermentasi setelah dibumbui itu juga diekspor ke berbagai negara, terutama Amerika Serikat, Belanda, dan Jerman. Kimchi juga pasti hadir di setiap acara makan di Negeri Ginseng, ibarat sambal pada mayoritas masyarakat di Indonesia.

Kimchi berasal dari kata kim (artinya direndam) dan chi (berarti sayuran adalah sejenis acar, dengan bahan dasar sayur-mayur seperti sawi putih, lobak, terung, dan buncis). Sayuran ini dipermentasi setelah dengan bawang putih, garam, cuka, cabai merah bubuk, serta bumbu lainnya. Kini tak kurang 200 jenis kimchi yang dikonsumsi warga Korea setiap hari, termasuk di luar negeri.

Assistant Manager Overseas Strategi Divison Korea Agro-Fisheries Trade Corp Kwang Sung- lee menyebutkan, kimchi bukan sayur biasa. Namun, justru menjadi makanan khas tradisional sehingga dilestarikan keberadaannya, termasuk mendirikan Museum Kimchi Field tahun 1986 di Seoul. Museum itu berada di Korea Expo (Koex).

Tak kurang 300 orang setiap hari mengunjungi museum tersebut. Apalagi, keberadaan museum tidak sekadar mempertontonkan jenis kimchi, tetapi pengunjung bisa mengetahui secara detail sejarah makanan wajib bagi masyarakat Korea, termasuk cara mengolah yang sudah ada sejak ribuan tahun lalu.

Museum ini juga mempertontonkan tempat penyimpanan di bawah tanah, yaitu hangan cangkuk berupa guci dari tanah liat. Dahulu kala kimchi disimpan dalam tanah (seperti kendi). Pengunjung pun bisa mencicipi kimchi di akhir kunjungan. Setiap hari, museum itu tidak sepi terutama pelajar, mulai dari kelompok bermain hingga sekolah menengah atas.

Upaya pelestarian

Melestarikan kimchi sekaligus memperkenalkan kepada konsumen di luar Korea, juga dilakukan rutin oleh pemerintah. Pemerintah Kota Gwangju, sekitar 300 kilometer arah selatan Seoul, setiap tahun menggelar festival makanan, seperti Gwangju International Food Fair 2008, pada November lalu. Bahkan, membuat kimchi menjadi mata kuliah mahasiswa di The Institute of Korean Royal Cuisine di Seoul.

Pada setiap bulan Oktober digelar pameran khusus kimchi dengan berbagai versi, sesuai selera pasar, tanpa harus mengubah rasa asam, manis, pedas, dan segar. Setiap pameran kimchi, pasti banyak jenis baru kimchi yang diluncurkan. Bahkan, pada pameran makanan yang digelar November lalu, ruang pameran didominasi makanan khas Korea, seperti kimchi dan tteok (baca tok), camilan berbahan beras dan kacang.

Apalagi kini penyajian kimchi sangat variatif berupa sup, camilan, piza, hingga pelengkap roti. Sayur segar ini benar-benar digemari rakyat Korea karena tak cuma kaya serat, tetapi juga mencegah obesitas. Kimchi juga ternyata kaya vitamin A, B, dan C, serta bakteri sehat bernama lactobacilli yang memang banyak ditemukan pada olahan permentasi seperti kimchi dan yoghurt. Menyantap kimchi juga memperlancar buang air besar karena juga mengandung bakteri leoconstoc.

Park Kwang-tae menambahkan, permintaan kimchi siap saji terus meningkat. Pertumbuhan permintaan kimchi setiap tahun naik sekitar 5-10 persen. Berapa pun permintaan akan kimchi, produsen di Gwanju pasti mampu memenuhi karena bahan baku kimchi berupa sayur-mayur banyak diproduksi di sekitar Gwangju.

Pembuatan kimchi biasanya dilakukan oleh masyarakat sebelum musim dingin tiba pada bulan November. Proses pembuatan kimchi selama satu bulan dan bisa disimpan hingga satu tahun. ”Semakin lama, kimchi makin sedap disantap,” kata Wali Kota Gwangju itu.

Sesuai musim

Seperti diungkapkan Byun Yoonhaeng, dosen di Hankuk University Of Foreign Studies, hampir setiap hari ia mengonsumi kimchi. ”Sejak kecil orang Korea sudah tahu rasa kimchi karena setiap makan pasti disuguhi dan wajib dimakan,” kata perempuan lajang sembari menambahkan, hasil penelitian menyebutkan bahwa bakteri pada kimchi membuat pencernaan berfungsi secara baik karena mencegah infeksi.

Bahkan, kata Yoonhaeng, produksi kimchi disesuaikan dengan musim di Korea. Misalnya untuk musim panas dibuatlah oi kimchi yang terbuat dari mentimun, sedangkan pada musim dingin dibuat baek kimchi sayur putih tanpa cabai. Saat ini di pasaran Seoul harga kimchi sekitar Rp 100.000 per kilogram. Setiap keluarga dengan anggota empat orang butuh sedikitnya 1 kilogram kimchi untuk menemani makan pagi, siang, dan malam.

Di tengah serbuan berbagai ragam makanan cepat saji, kimchi ternyata masih digemari warga Korea. Kendati mereka tinggal di negara lain, kimchi tetap sebagai makanan wajib karena kimchi itu sehat, segar, dan enak untuk lidah masyarkat mereka. Wajarlah bila pemerintah pun merasa perlu untuk melestarikannya sebab kimchi begitu menyatu dengan masyarakat Korea.