Masakan Melayu-Tionghoa

Bila Anda sedang menuju ke kawasan Kota Tua Jakarta di senja hari, jangan lupa berhenti sekitar seratus meter menjelang jembatan layang Glodok, di sisi Jalan Gajahmada. Di sana akan Anda temukan sebuah warung tenda dengan layar bertulisan “Nasi Uduk Ko Seng”.

Nasi uduk? Dan penjualnya seorang keturunan Tionghoa? Kenapa heran? “Nasi Uduk Ko Seng” sudah eksis sejak tahun 1962 – hampir 50 tahun usianya. Ko Seng sendiri sudah meninggal, tetapi usaha ini diteruskan oleh anaknya. Semula Ko Seng berjualan di dekat kelenteng di ujung Jalan Kemenangan III, kini warung tendanya hanya hadir malam hari di tepi Jalan Gajahmada.

Tanyai saja orang-orang yang bermukim di sekitar sana. Pastilah mereka mengenal nasi uduk yang satu ini. Hampir pasti pula orang yang ditanya akan menambahkan pernyataan ini: “Jangan lewatkan mencicipi semur urat sapinya.”

Nasi uduk buatan Ko Seng memang setali tiga uang – alias: sama saja – dengan nasi uduk khas Betawi. Nasinya gurih dan harum karena dimasak dengan santan dan bumbu tipis. Tetapi, Ko Seng memberi taburan bawang merah goreng dalam porsi yang lebih generous. Kualitas bawang gorengnya pun unggul. Sambal trasinya maut! Dicocol dengan pete goreng yang kletuk-kletuk, sambal ini sudah pasti akan membuat kita menambah nasi lagi dan lagi.

Cara Ko Seng men-display lauk-pauknya pun membuat ngiler. Lihat sate usus ayamnya! Dalam satu tusuk mungkin usus dari dua ekor ayam digabung menjadi satu. Tusukannya tampak besar dan mantap. Tetapi, ususnya kemudian digunting-gunting sebelum digoreng agar menghasilkan gorengan yang garing renyah. Ruarrr biasa!

Yang dijagokan sebagai semur urat sapi sebetulnya adalah kikil dan urat (tendon) sapi yang dimasak dalam kuah semur. Kikil dan urat cenderung menjadi lembek bila dimasak terlalu lunak, dan sebaliknya menjadi chewy bila tidak empuk. Ko Seng punya kejumawaan dalam memasak kikil dan urat sehingga matangnya pas. Empuk, tetapi tetap bertekstur. Tidak mleketrek!

Kuah semurnya juga sangat unik. Biasanya semur cenderung bening, encer, dan berwarna kecoklatan. Tetapi, semur Ko Seng tampak tebal, setengah kental, dan gurihnya lebih mirip blasteran semur dan gulai. Bila disantap dengan uratnya yang empuk dan garing, sungguh mak nyuss! Tidak heran bila puluhan tahun sudah Ko Seng menyihir para pelanggannya dengan semur istimewa ini.

Warga keturunan Tionghoa di Indonesia memang terkenal dalam “menyentuh” hidangan biasa menjadi luar biasa. Nasi uduk adalah hidangan sehari-hari warga Betawi. Tetapi, di tangan Ko  Seng, ada nilai tambah yang khas. Untungnya, Ko Seng tidak menaikkan bandrol harganya secara serampangan. Harganya masih sangat terjangkau.

Selain semur urat sapi, Ko Seng juga menjual semur bandeng, sambal goreng labu siam, dan lain-lain. Semua lauk-pauk ini sangat mirip dengan yang hadir di warung-warung nasi uduk Betawi lainnya. Pelanggan Ko Seng pun campuran, sekalipun lebih banyak warga keturunan Tionghoa yang makan di sana, mengingat daerah ini memang Pecinan-nya Jakarta.

Fenomena “Nasi Uduk Tionghoa” bukanlah hal yang aneh. Tidak jauh dari “Nasi Uduk Ko Seng”, kalau kita masuk ke gang dan sampai di depan klenteng Toasebio, kita akan menemukan “Nasi Ulam Misjaya” yang dulu sudah pernah kita tampilkan di kolom ini. Nasi ulam juga merupakan sajian khas Betawi yang disukai kaum keturunan Tionghoa. Misjaya mewarisi usaha dari “majikan”-nya dulu, seorang Tionghoa yang berjaja nasi ulam keliling di Tangerang. Nasi ulam adalah nasi putih dengan berbagai lauk: bihun goreng, dendeng manis, telur dadar, cumi asin goreng, disiram dengan kuah semur tahu-telur, ditaburi tumbukan kasar kacang tanah sangrai, kemudian diakhiri dengan tebaran krupuk tapioka dan daun kemangi.

Di sepanjang Jalan Pancoran dan di gang-gang Petaksembilan, masih selalu tampak pedagang keliling yang menjajakan nasi ulam. Pelanggannya pun kebanyakan warga keturunan Tionghoa.

Di salah satu sudut Pintu Besar Selatan, ada sebuah gerobak penjual bihun kari. Namanya “Kari Lam”. Kalau tidak suka bihun, karinya juga dapat dimakan dengan nasi. Boleh pilih kari sapi atau kari ayam. Santannya mlekoh, dagingnya empuk. Citarasa dan aroma daun kari membuat karinya sangat harum. Top markotop!

Di Medan, ada sebuah kedai legendaris yang berjualan bihun kari seperti itu. Menurut saya, kualitasnya segaris di atas “Kari Lam”. Namanya “Tabona”. Seperti “Lam”, “Tabona” juga memakai gunting untuk mencabik daging ayam dari tulang dan memotong-motongnya. Kebiasaan memakai gunting – bukan pisau – dapat pula kita lihat di daerah Kudus dan Pati, Jawa Tengah.

Ada lagi satu favorit saya untuk menyantap masakan asli Indonesia yang “disentuh” dengan pendekatan Tionghoa. Di sudut Jalan Mangga Besar, tidak jauh dari Jalan Hayamwuruk, Jakarta Pusat, ada satu warung yang dimiliki oleh seorang Tionghoa dan jualannya adalah nasi galung.

Nasi galung adalah cara menyajikan nasi dengan berbagai lauk-pauk masakan khas Medan. Diduga yang mengawali jualan nasi seperti itu adalah seorang yang bernama Hutagalung, di salah satu ruas jalan di Pematang Siantar.

Kedai nasi di Jalan Mangga Besar ini – sekalipun pemiliknya tidak menamainya sebagai nasi galung –adalah tempat terbaik bagi saya untuk menikmati nasi galung. Ada sekitar 24 jenis masakan, berjajar rapi di panci-panci yang ditata bertingkat. Display yang berkelimpahan seperti itu memang membuat mata lebih lapar daripada perut. Semua makanan yang tersaji tampak menarik. Khususnya karena lauk-pauk gaya Medan itu memang sangat unik. Yang saya sukai di sini adalah kualitas masakan sayurnya yang tampak sangat segar.

Bila Anda pernah ke Singapura atau Malaysia, tentulah Anda mengenal sajian yang disebut nasi lemak. Nasi lemak sebenarnya adalah nasi uduk. Tetapi, di Singapura dan Malaysia, nasi lemak khas Melayu memakai lauk-pauk yang standar, yaitu: ayam goreng atau ikan goreng, telur mata sapi, sambal blacan manis, ikan bilis, kacang goreng, dan irisan ketimun.

Popularitas nasi lemak di kalangan keturunan Tionghoa juga memunculkan hadirnya nasi lemak gagrak Tionghoa. Sebuah kedai nasi lemak di Chong Pang Hawker Center, dekat Pasar Admiralty, adalah salah satu kedai nasi lemak gagrak Tionghoa terbaik di Singapura. Untuk mudahnya, orang-orang Singapura menyebutnya sebagai “Nasi Lemak Chong Pang”.

Yang membedakan “Chong Pang” dari nasi lemak melayu adalah variasi lauk-pauk yang tersedia untuk dipilih. Bila melihatnya sekilas, banyaknya pilihan lauk-pauk di “Chong Pang” justru mengingatkan saya pada nasi galung. Sangat mungkin mereka meniru cara penyajian nasi galung di Pematang Siantar.

Untungnya, sekarang kita tidak perlu susah-susah menemukan “Chong Pang” ke Pasar Admiralty. Di Food Republic VIVO City Center kini “Nasi Lemak Chong Pang” sudah hadir.

Nasi lemak gagrak Tionghoa lain yang unggul kualitasnya di Singapura adalah yang berlokasi di Lorong Ah Soo Hawker Center. Lauk populer di sini adalah cumi goreng kering. Kriuk kriuk! Sayangnya, yang di Lorong Ah Soo ini terlalu Chinese, sehingga justru dijauhi konsumen dari puak Melayu. Berbeda dengan “Chong Pang” yang secara sadar hanya menyajikan lauk-pauk halal.

Xin Nian Kwai Le, Saudaraku. Gong Xi Fa Chai!