Trik Menggoreng yang Sehat

KOMPAS.com - Menggoreng merupakan cara masak yang paling tidak dianjurkan oleh sebagian besar ahli gizi karena menambah kandungan lemak ke dalam makanan. Lalu, apa lantas kita harus berhenti menyantap gorengan yang garing, renyah, dan gurih itu?

Rasanya mustahil bagi kebanyakan dari kita, apalagi yang lidahnya masih asli Indonesia. Biar tak terlalu merasa bersalah, mari kita ikuti berbagai trik ini. Jadi kita bisa menggigit gorengan yang kemripik, tanpa menumpuk lemak jahat dan kalori berlebih di dalam tubuh. Kriuuukkkk......

Produk gorengan tidak sepenuhnya "jahat" bagi tubuh kita karena masih mengandung zat gizi. Bahkan, gizi dalam makanan yang digoreng mengalami kerusakan lebih minimal daripada makanan yang direbus, dibakar, dikukus, dan metode pengolahan lainnya. Kandungan protein pada gorengan juga relatif utuh karena hampir sama dengan bahan mentahnya.

"Tetapi, kadar minyak atau lemak gorengan lebih tinggi ketimbang bahan mentahnya," ungkap Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MR, ahli teknologi pangan dan gizi dari Institut Pertanian Bogor. Itu sebabnya kita dianjurkan tidak sering makan    gorengan supaya kadar kolesterol darah tidak meningkat.

la menyarankan agar kita memilih minyak goreng yang bercita rasa gurih, stabil atau tidak gampang tengik, dan bernilai gizi, misalnya mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi. Namun, diingatkan bahwa lemak tak jenuh akan rusak pada temperatur tinggi dan bisa berubah menjadi lemak trans, yang dapat menyebabkan naiknya kadar kolesterol darah.

Hampir semua jenis minyak mengandung lemak jenuh maupun tak jenuh, hanya kadarnya berlainan. Menurut data dari POS Pilot Plant Corporation, Kanada, minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh sekitar 91 persen, sedangkan asam lemak tak jenuh 9 persen; minyak sawit lemak jenuhnya 51 peren; lemak tak jenuhnya 49 persen; minyak kacang tanah (19:81), minyak kedelai (15:85), minyak zaitun (15:85); minyak jagung (13`.87), minyak bunga matahari (12:88), minyak kanola (7:93).

Titik Asap Tinggi

Minyak dengan titik asap-tinggi (pada temperatur tinggi tidak mudah berasap), menunjukkan kualitas minyak yang baik. Titik asap adalah temperatur ketika minyak dipanaskan sebelum keluar asap, dan berubah warna; yang merupakan indikasi berubahnya komposisi dalam minyak. Bila sudah berasap minyak akan mengeluarkan bau tak sedap dan membuat cita rasa makanah jadi tidak enak. Temperatur saat menggoreng harus tepat. Jika minyak belum panas, makanan sudah dicelupkan, akan menyebabkan makanan menyerap terlalu banyak minyak.

Jika terlalu panas, makanan akan cepat gosong sementara bagian dalamnya belum matang. Usai menggoreng, makanan sebaiknya-ditiriskan (bisa dengan kertas khusus) untuk mengurangi kadar minyaknya.

Ada beberapa cara menggoreng, yaitu shallow frying atau menggoreng dengan sedikit minyak yang cocok untuk daging atau bahan pangan yang disayat tipis. Semi deep frying yang menggunakan minyak dengan tinggi setengah dari bahan yang digoreng; cocok-untuk potongan yang lebih tebal, misalnya perkedel. Menggoreng dengan banyak minyak (deep frying) cocok untuk ikan, ayam, kroket, dan lainnya, sedangkan menumis (stir frying) menggunakan sedikit sekali minyak.

Ini tip dari Dr. Nuri, supaya minyak goreng awet :

* Penggorengan dicuci dan dikeringkan dengan baik.

* Gunakan penggorengan stainless steel, hindari bahan tembaga.

* Keringkan, tiriskan, hilangkan bekuan es pada bahan pangan yang akan digoreng.

* Panaskan minyak secara perlahan dan masukkan makanan setefah minyak panas.

* Perhatikan suhu penggorengan, supaya makanan tidak menyerap minyak tertalu banyak.

* Bersihkan endapan atau kerak (sisa makanan) pada penggorengan.

* Tambahkan minyak sehingga perbandingan minyak : bahan adatah 6 : 1 .

* Setelah menggoreng minyak didinginkan lalu disaring.

* Simpan minyak datam wadah tertutup, di tempat gelap dan sejuk.

* Jika akan digunakan, tambahkan minyak segar

* Jika terbentuk busa berartu minyak rusak, mengandung zat racun dan harus dibuang.

Ganti Minyak Baru

Tahu, tempe, ubi goreng, jugs ayam dan ikan goreng yang dijual di kaki lima, rata-rata tidak sehat karena minyak gorengnya sudah berwarna kehitaman, berbuih, daan masih terus digunakan. Supaya gorengan yang kita buat di rumah tetap sehat, jangan segan mengganti minyaknya.

Kapan minyak goreng harus diganti dengan yang baru?

* Jika sudah berubah warna menjadi kecokelatan, bahkan kehitaman.

* Berbau, sangat kuat, apalagi sampai tengik.

* Mengepulkan asap berlebihan pada suhu normal.

* Muncul buih berlebihan di sekitar makanan yang sedang digoreng. (GHS/Endang Saptorini)